每年这个时候，全国各地都在上演“咸蛋黄消失术”，因为月饼季需要消耗的咸蛋黄太多了。大部分应节点心都需要用到它，比如各式广式月饼、蛋黄酥等等。但偏偏买得最让人心惊肉跳的食材也是它，到手的品质好与坏，是个玄学。好的咸鸭蛋黄，首先外观会像个小灯泡，颜色透亮，圆润饱满，质地紧实带点韧性，轻轻捏着不变形；不好的话，一般是腌制时间不到位，磕出的蛋黄部分会与蛋白混合一起，形状松散，捏着发软如溏心。不过，就算外在过关了，也不代表这颗鲜鸭蛋黄就松沙油润、蛋香浓郁，所以有很多手作小伙伴开始研究让咸鸭蛋黄更好吃的方法。前段时间不藏私好奇实验室，就抽取了网友分享的几个比较有针对性的方法，作一次小小的测试，聊聊我们的体会吧。●

细细慢慢的手作，虽然过程耗时耗力，也没有“流水线面包”那么完美，但是在时间和手作温度的交织下，面包有了新的灵魂——“健康”、“新鲜”与“天然”，回归到本真的味道，我们的【拥抱面包团】也是因此而生！今天是我们面包团的第三期啦，给大家带来了新品【台式蛋黄酥】，也是中秋热门伴手礼之一，同时福利也全面升级，四重好礼叠加，助力大家实现吃包自由~先识别二维码加群，蹲红包雨！（文章最后更多福利介绍，记得看到最后）本团还有限时新客礼！首次下单拥抱面包团的面包满88元，不仅常规可减12元，不藏私再给新同学补贴5元买包金(签收后返现)！下周新品预告！下个月就是中秋咯，预计下周就有大家最期待的月饼开团，敬请期待~今天先来看看本期有哪些好吃的面包吧！🍞台式蛋黄酥采用传统的手包油酥工艺，外层酥皮层层分明，烤得金黃油亮，散发着天然黄油的奶香~内里是师傅们自制的陈皮红豆沙馅，包裹着大颗鸭蛋黄，油润绵密，咸蛋黃的香气在咀嚼之中越发浓郁！蛋黄酥也是中秋的经典伴手礼之一呢，大家可以先买来尝鲜，喜欢的话下周也会有礼盒装，正好可以赏月送礼，而且它的保质期有3个月，先囤着也不易变质~本篇公众号右下方点👍超50即可解锁9.9元购福利！数量有限，尝鲜趁现在~🍞椰子奶酥面包体超级柔软，奶香十足！表面满满都是椰蓉，咬一口沾得满嘴都是！内馅儿是细腻的奶酥，甜滋滋的，自制馅料甜度不会太高，靠食材本味就能一口甜进心里！🍞超软厚片吐司厚厚一片吐司夹杂着淡淡奶香味，柔韧的外皮与湿润的面包体，带来丰富的口感交织，吃起来一点也不干巴，很绵润的口感！🍞红豆麻薯吐司蓬松柔软的面包+红豆+麻薯+杏仁片，满满的馅料真的很nice，带有颗粒感的红豆沙吃起来口感更丰富！🍞全麦吐司全麦占比≥50%，复烤后带有浓郁热烈的的小麦原香。虽然是全麦，但是入口不会很粗糙，依旧带着吐司一贯的松软香甜，还有越嚼越香的麦香味。🍞提子吐司吐司奶香浓郁，柔软拉丝，大量的提子，让每一口奶香味都夹杂着提子的酸甜，松软好吃，一点不噎人。🍞南瓜吐司软fufu的南瓜吐司，拥有治愈的奶黄色，散发着浓郁的奶香，一口下去好满足！🍞日式陈皮红豆烧松软细腻的面团包裹着清甜软糯的红豆馅，绵软却不失口感。我们的红豆馅都是老师傅现熬的，能吃到沙沙的颗粒感~🍞全麦面包减脂党最爱！松软耐嚼，浓浓的麦香从每一个气孔散发~中间还有芝士片，香醇细腻，奶香浓郁！🍞全麦坚果面包表面点缀着坚果粒，掰开也是满满的坚果和果仁，湿软不干巴，再搭配牛奶，超满足！🍞红曲乳酪软欧面包呈漂亮的五瓣花型，一切开就是满满的乳酪流心，酸酸甜甜的口味，一点也不腻！解冻后复烤两三分钟，简直就是“瀑布流心”超级丝滑，一口爆浆~🍞葡萄奶酥炸弹面包台湾古早味炸弹面包，拿在手上超有分量！里面是稍稍有韧劲的面包体夹着葡萄干和自制奶酥，

昨天分享了酥点制作，今天说说馅料。爱烘焙人士对做馅料总是又爱又恨。有网友说，110目的豆沙过筛，过到拿筷子手都是抖的😅其实，不少市售馅料品质和口味都不错，完全不输手作自制。早前不藏私编辑部收到一些新口味馅料样品，是“老朋友”海藻糖系列的。海藻糖甜度低，做出来的馅料更温润。这种糖在人体内吸收速度慢，升糖指数低，比砂糖更健康。但作为食物，好吃与否最重要，今年的新口味馅料能否登上不藏私编辑部的红榜呢？让我们先来看看这次“出战”的系列：🥮新派莲蓉馅🥮国潮茶香馅🥮网红饮料馅🥮趣味养生馅🥮香辣肉馅🌸新派莲蓉馅八宝茶莲蓉馅外观上已经能看到馅内藏着丰富的食材，配料表里有红枣、桂圆、葡萄干、核桃仁、枸杞、南瓜籽仁、芝麻、玫瑰、苹果、芝麻、干酪等十多种…养生值拉满。亲测口感非常丰富，还能吃到大颗枸杞，多种食材的口味平衡还算不错，整体不会太甜。好吃度：★★★荷香莲蓉馅吃起来跟荷香没太大关系，但如果把它当作普通莲蓉馅的话，莲蓉味很足，甜度比一般莲蓉馅稍低，口感顺滑。只是作为新品没有惊喜，那创意分就失去了。好吃度：★★🍵国潮茶香馅低甜峨眉山雪芽绿茶馅非常清新的茶香，细味之下绿茶味逐渐浮现，最后在味蕾留下舒服的香甜回味。好吃度：★★★★低甜正山小种红茶馅红茶香味相当浓郁，因为低甜，还能感受到一丝丝的茶涩感。这种红茶馅特别适合做蛋黄酥，跟蛋黄的咸香能很好地平衡。好吃度：★★★★★大红袍茶馅相比之下这款红茶馅就会显得普通一点，虽然茶味也很浓，但层次感稍弱，它的甜度也很友好。好吃度：★★★🍧网红饮料馅斑斓芝士鲜椰馅如果大家吃过泰餐中的斑斓糕，这款馅料会带给你亲切感。椰子与斑斓香气的存在感很强，但芝士味不太突出。作为网红新口味来说，这款还不错。好吃度：★★★椰汁西米露馅没想到广式甜点也可与月饼crossover吧，入口时椰奶味还是很明显的，但这个组合吃起来有点像香精（虽然配料表中显示不含香精），而突如其来的西米硬粒也降低了好感度。*这款馅料使用的是白砂糖、麦芽糖醇液，不含海藻糖好吃度：★香芋冰沙馅这款与椰汁西米露的雷点相似，也是混搭出了浓浓香精味，但“冰沙”的顺滑感还不错，建议尝试加入芋泥混合使用。好吃度：★🍡趣味养生馅翡翠海苔馅这是一款咸口的馅料，吃到紫菜味的一刻还是挺有趣的，但是咸甜的平衡没有做得很好，就像炒菜的时候糖下多了，有点违和。好吃度：★★低甜厚椰藜麦馅藜麦的加入使得馅料更有咀嚼感，吃起来“沙沙”的感觉，但没有给味蕾留下特别的记忆点。好吃度：★★低甜粒粒草莓馅能吃到草莓果肉的草莓馅，还带有果肉纤维，口感比较丰富。相比传统的水果馅这款更好吃，果香更馥郁。好吃度：★★★★🍖香辣肉馅香辣牛肉馅在吃完多款甜口馅料之后，咸口馅让舌尖为之一振。沙爹香辣味，每一口都吃到丝丝肉感，其中的咸鲜来自于香菇、干贝、虾仁，吃得有点停不下来哈。咸口的肉馅不仅适合做蛋黄酥类的点心，也可以作为面包馅哦。好吃度：★★★★★麻辣小龙虾馅也是很讨喜的一款馅料，熟悉的十三香小龙虾味，鲜、辣、香兼备，还不乏虾肉的颗粒，使用方式跟牛肉馅一样，也很白搭。好吃度：★★★★★总结：

中秋临近，不管是手作小店，还是烘焙爱好者，都开始紧锣密鼓地准备月饼了。除了月饼，还有一种酥点，在中秋也非常火爆，那就是蛋黄酥。不管是包装成礼盒送人，还是做给自己与家人享用，都既美味又仪式感满满。那蛋黄酥怎么做更好吃呢？今天我们再来复习一下制作酥点的“知识点”，帮大家快速掌握重点！文中不但含有奶香蛋黄酥教程、无水黄油做法，还有详细的包酥手法对比，看之前记得先点分享收藏。如果有更多其它问题，还可以在留言一起探讨哦。🍭奶香蛋黄酥这款酥酥把常规蛋黄酥中的红豆馅料，替换成了奶黄。口感同样细腻，吃起来却满口奶香，和咸蛋黄结合起来，味觉层次会更加丰富。也能为这个中秋，增添一份心意和新意。👇点击视频查看详细教程👇📍制作小贴士📍1️⃣在复刻这个酥酥的时候，为了从外到内都奶气十足，我把惯用配方中的猪油改成了无水黄油（制作方法也放在下面啦）。2️⃣内馅方面，考虑已经包入了一整颗咸蛋黄，为了不抢去奶香气，所以做的是纯奶黄馅，而非金沙奶黄，还额外加入奶酪片增添“芝”味。3️⃣对于甜点，我的口味是偏向低甜的，这个配方奶黄馅的甜度，搭着咸蛋黄的“咸”刚好，不建议额外减糖，不然你会得到一个入口偏咸、吃不到奶香的酥酥（如果做其它点心的奶黄馅，可以在这个配方上再减少25%的糖量）。🍪无水黄油无水黄油跟普通黄油大概就是亲生兄弟姐妹的关系。黄油属于奶制品，是牛奶经过不断搅打、把乳脂与水分分离后的产物。黄油中的脂肪含量占80%以上、水分占15-18%、其他固态物2-5%。无水黄油是把黄油过滤掉绝大部分的水和固态物后，让油脂纯度达到99%以上。无水黄油可直接买市售的，如果不想买又想试试无水黄油的效果，不妨试试自制一下，前提是你必须有块普通的或者发酵型的黄油。食材黄油：454gx2*包装表上的这块黄油脂肪含量是83%，那么908g的普通黄油，要制无水黄油，大概需要去掉约154g左右的水分+牛奶蛋白质，熬完成品约在754g才算成功（先忽略其他物质的重量、耗损等）。制作步骤1️⃣黄油放在锅中，开中小火把黄油完全热融化，然后转小火。*Tips：熬黄油的全程用小火或者中小火，不要把黄油熬成焦化黄油了。2️⃣小沸腾期间黄油会有不断有浮沫出现。3️⃣可以用勺子或者是滤油网把这层浮沫捞起。4️⃣大概4-5分钟后，随着水分蒸发后、乳清被分离后，浮沫越来越少，黄油中的牛奶蛋白会或漂浮或沉淀在锅底中，这时候需用滤油网捞起漂浮在上面的牛奶蛋白质，沉淀在底的先不用管。5️⃣当表面已经没有漂浮物了，关火，先倒出锅中表面清澈的油。🍞包酥方法众所周知，制作酥饼里最关键的细节之一就是包酥方式。包酥大概可以分为6种：大包酥、小包酥、铺酥、抹酥、挂酥和叠酥…但咱们最常用的就是大包酥和小包酥两种方式，只需要了解它们就能应对大多烘焙需求。大包酥：先包酥，再分割大包酥，就是指大块面团包住较大的油酥，统一制成酥皮后，分别包馅料或者定型成点心。*像包一个大包子的感觉。via

低GI值、高纤维的燕麦片，早就成了当代养生减脂人士餐桌上的常客，有时还被用来替代主食，甚至直接代餐。用燕麦片做成的小零食，低油低卡低脂肪，自然也是健康满满。今天分享一款简单又好吃的燕麦片做法：格兰诺拉麦片（granola）。开心果酱坚果燕麦

没想到，奥运村美食竟意外成了巴黎奥运会的焦点。听说，有三分之二都是素食，让运动员们大吐槽：食物的味道相当单一，几乎只能靠盐来调味，而肉类的口感，硬得就像在嚼木头。好奇看了下菜单，虽然是有点偏素了，但整体风味还是蛮吸引人的，配面包正合适。这次我们以奥运菜单为灵感，设计四款“面包之友”，涵盖抹酱、淋酱、夹馅等，做法都经过了简化，让大家也能轻松把奥运味道搬到自己的餐桌。食谱目录2024法国奥运的菜单被分成了四个大主题：法国，亚洲，非洲-加勒比，以及世界主题。菜单原版

大家都收到消息了吗？在不藏私可以买到手作面包了！【不藏私手作面包圈】首次带来烘焙泰斗林甫青工作室匠心手作的台式面包，面包脑袋可以戳下方进来👇👇首次开团，相信小伙伴们也会想多入几款试试，那囤下的面包怎么保存？怎么吃更好呢？这份【面包赏味宝典】大家可以存下来了！划重点：面包不能冷藏！！实验证明，在接近0℃时，面包老化速度最快。而0℃至10℃之间，是冰箱冷藏室里的典型温度，所以把面包放在冷藏，相当于给面包水分蒸发和淀粉老化的速度按了快进键，使面包更快地变得干硬粗糙！但在60℃以上的高温度，面包反而能保存24-48小时的新鲜的。而当温度降低到-10℃到-185℃低温时，面包也能保持在新鲜的状态。所以：常温保存与冷冻保存，都比冷藏保存更能让面包保持生命力。那如何正确保存面包呢？面包保存方式1常温保存把面包放进食品密封袋/保鲜袋，扎好封口，在赏味期限前享用完毕。2冷冻保存把面包放进食品密封袋/保鲜袋，扎好封口，放入约-18℃的冰箱冷冻室里，能保存15日-1个月左右。🍞哪些面包适和冷冻保存？

前段时间，我总能在短视频平台，不断刷到“脆皮年轻人”、“脆皮大学生”、“脆皮打工人”等等短片。脆皮是大家调侃自己，年纪轻轻、身体毛病却不少，脆弱到一碰就坏的地步。于是越来越多年轻人，立志把养生融入生活细节，成为同龄人中的一股清流。当然，朋克养生才是90后以及00后追求的方式，你看现在中药奶茶店有多火就知道了！咱们办公室有几位养生小能手，往她们的桌上随意一瞥（找），居然有那么多健康食品。灵感又来了，咱们中国养生人嘛，既喝得养生奶茶，也吃得养生蛋糕。说干就干，于是4款养生蛋糕烤出来了哦，作为小伙伴们的下午茶甚好。做法简单，低甜度（嗜甜者每个配方多加10-15g糖吧），由于加入了各种杂粮谷物粉，蛋糕营养更全面，口感比日常的戚风，更来得有弹性。学会这组基本配方后，不妨发挥你的想象力，一起加入这个养生局吧！相信家里的长辈也会同样喜欢。制作前需知

↑为了给大家带来更好的体验，诚邀我的电子闺蜜们踊跃参与不藏私问卷调研夏天正是适合吃水果的季节，多汁、冰凉、芳香、又带有自然甜度的水果怎么都吃不厌，把它们放在甜点里也一定非常美味吧...今天就给大家分享一款水果加满的夏季蛋糕：酸奶杏桃蛋糕。做法简单，口味层次却一点不打折扣，这款蛋糕的灵感来源于美式咖啡蛋糕（Coffee

“世界上哪个国家的人最爱吃冰？”虽然我手头暂时没有调查数据，但是我敢说意大利人绝对名列前茅，毕竟他们能把冰品做得五花八门，可以当作零食、甜点、饮料甚至早餐来吃，意大利人对冰品的热情或许足以压过南欧夏日的燥热。近年来Gelato（常被人称作意式冰淇淋）在国内变得热门起来，在街角，大大小小Gelato专门店破土而出，超市的冰柜里也能买到称为Gelato的商品。不过，意大利的冰品可不能仅仅用“意式冰淇淋”一词带过。它们的用料与做法变化层见叠出，口味也特色鲜明。从清爽到浓郁，我们来一览意大利冰品的世界吧：01冰沙-Granita与大多数质地顺滑如奶油的冰品不一样，Granita制作的时候没有搅拌的步骤，成品保留了大颗粒的冰结晶，和我们熟知的刨冰、冰沙比较接近。Granita不含脂肪和乳制品，水果是最常见的材料，例如西瓜，柠檬和各种莓果。@Real-Food-by-Dad因为Granita实质可以理解为以水分为基底的食材冷冻成冰，所以各种饮品都可以变身为Granita，用咖啡、酒精饮品制作，就是很“大人感”的冰品。红酒橙Granita

人类对可颂吃法的挖掘真是孜孜不倦，前有韩国人创新“锅巴可颂”，把可颂压扁成2D版，香脆可口，全球热捧。最近又有日本料理店把可颂加入关东煮，企图再次把法国人逼疯。@DJ急行（图源自X平台）日本网友DJ急行在社交平台分享他在餐厅偶然吃到的“神秘料理”——可颂关东煮，从原PO图中所见，可颂面包放在盛着关东煮高汤的小碗里，且有美乃滋与海苔碎点缀，完美变身为日料。吸收了汤汁的可颂，跟酥皮浓汤有点异曲同工。这位网友更反馈说味道出乎意料地美味，这帖子在国内外都引起了热烈讨论。有人说“法国人大概要疯掉了！”“这是黑暗料理吧！”，也有人说“可颂的奶香跟高汤结合应该会更浓郁。”而国内网友则比较淡定：“这不是油条下火锅吗？”“何尝不是一种响铃卷？”毕竟国人在吃可颂以及其它面包方面，也有自己的一套方式。可颂撒盐泡面@AAA香菜种植潘哥（图源自小红书）可颂配eggnog（一种蛋奶酒）@脆皮小赵（图源自小红书）恰巴塔蘸面条汤@我是圆圆！（图源自小红书）武汉的咖啡店推出过可颂夹烧麦，获得一致好评。@不正咖啡北方烘焙店以驴打滚可颂应战，万物皆可夹可颂。@9#面包仓（图源自小红书）还有更“粗暴”的，掏出冷冻可颂直接吃，居然打开了美味大门。@AmberChueng（图源自小红书）不知道大家有没有吃可颂的“独门秘方”？戳右下方留言让我们也试试看。可颂的吃法看似五花八门，那……#

这两个月风靡全国的烘焙单品，非碱水吐司莫属。碱水吐司的火爆，源自上海一家烘焙店的试业新品，“真皮沙发”般的焦褐色方形吐司，在阳光下微微发光，让面包脑袋为之疯狂。据说这家店现在每天产出300多个碱水吐司，加急时超500个。碱水吐司的魅力在于，浸泡过碱水后，松软的吐司拥有了咸香柔韧的表皮，增加了一层美妙的食感。而原本常被嫌弃的吐司皮，这会儿成了不可缺少的风味来源。这种新鲜的搭配，不仅引起了面包脑袋们的尝鲜热潮，也撩动了烘焙爱好者们的制作欲望，商家们更是争先拥后地研发上架。碱水吐司一下子成为了烘焙界炙手可热的明星，受到大家的热切追捧。碱水吐司的配方与制作方法，相信大家现在在网上随手都能找到。跟着配方制作后，小伙伴们对于这款产品的评价各有不同，有人觉得口感新鲜，也有人觉得两者不搭，失去了吃吐司那种松松软软的本味体验。到底是主观感受的偏差，还是配方不够完善？不藏私今天邀请到一位面包师朋友——来自昆明夕野面包的主理人不甜，跟我们聊聊碱水吐司的一些口味思考。本期嘉宾

父亲节临近，有品牌推出了一款应节的“男人的浪漫”——豆腐火腩饭蛋糕。父亲给人的印象，很多时候也像豆腐火腩饭一样，火气十足，所以通常承担“严父”的角色。@食得有詩意有位面包师曾经分享过他与父亲的故事，他的父亲是一位面点师，希望儿子传承手艺，从小就对他非常严厉。因为父亲对传统手艺有着自己的执着，当儿子想尝试一些新做法，都会被否决，只能一直在做传统面包、面点，而且每次的成品都没有得到父亲的肯定。作为儿子，感觉自己一直生活在否定式的环境中，在压力之下，觉得有点喘不过气，毅然决定去外国进修，一去就是几年。学有所成，面包师没有选择留在国外发展，而是回国开了一家小小的面包店。他让妈妈把自己做的面包带给父亲，这是那款父亲曾经让他一直练习的老面包。这次父亲吃完后，没有说什么，而是满意地笑了。原来父亲一直没有让他尝试新做法，是知道他的基本功还不够扎实，需要巩固好基础，再去发挥自己的小宇宙。当他出国学习后，才知道父亲的良苦用心。现在，他不仅能做好老面包，还能研发出上百款口味各异的美味面包了。总有不善表达的父亲，爱在心里口难开，父子关系有时候就像老面包一样需要慢慢发酵，待时机成熟，便会升华。怀旧老面包Traditional

不知道有没有小伙伴跟小编一样，晚上睡觉前特别喜欢刷解压视频助眠。最近我就迷上了看酸奶碗的制作，看着博主用油画刮刀，把干巴巴的希腊酸奶做出各种色彩搭配的酸奶碗，甚至玩出了雕塑，这也太治愈了。@小白小磊小天才现在希腊酸奶、酸奶碗已经成为国内社交平台上的流量密码，搜搜笔记就有数十万篇。随之而来的便是越来越多餐厅加入酸奶碗的产品，私房也开始自制研发各式口味的希腊酸奶，用于自制希腊酸奶和酸奶碗的商品也越多越多，迎接夏天，主打健康低脂的希腊酸奶也许是门好生意。

临近儿童节，各品牌的节日营销都在唤醒我们的童年回忆，对讲机、卡式带录音机玩具轮番“轰炸”，狠狠戳中了8090后的旧情怀。我还留意到美食博主又开始复刻毛毛虫面包、古早奶油包，看着看着，思绪又回到学生时代，那时候最开心的就是放学路过面包店的时候，正好遇上刚出炉的蜂蜜脆底小面包，哪怕在巷尾都能闻到这股幸福的味道。一口下去，蜂蜜温润，面包松软又不乏些许焦脆，别提有多香了。老式的面包、糕点虽然卖相不出众，但小时候1、2块钱带来的香甜松软就能把我们治愈。现在新式烘焙店越来越多，大家的烘焙消费也在升级，但我们依然能从市场里的老式烘焙店中，寻回童年的味道。只是有些品种确实也会随着时光的流逝、市场的变化而越来越少见，成为了记忆中的味道。Part

还有五天不藏私七周岁了！！电影《七年之痒》告诉我们，爱情婚姻中长久的平淡规律，会让人感到无聊乏味。其实所有关系都一样，互相包容与体谅，还要加入新鲜感，每一段关系会更有活力。回望不藏私与大家在一起的七年间，先谢谢大家一直的支持！我们也不放弃发掘烘焙带来的新鲜感，与大家一起学习，更热爱烘焙。七年时间，我们步履不曾停从自媒体平台出发不藏私团队从各个自媒体平台出发，深耕与烘焙相关的内容主题，与大家探讨的话题，不仅限于烘焙、美食、乐活、分享。▼各平台的烘焙爱好者会因为我们的努力越聚越多不藏私魔法课堂深知很多人学习烘焙受地域限制，我们开启“不藏私魔法课堂”，邀请国内外资深烘焙老师定制课程，帮助大家从各方面提升技术。不藏私社群电商不藏私的社群电商的出现，提供烘焙原料、工具的支持，也照顾大家的衣食住行。多年过去，不少烘焙爱好者成长为社区面包店的主理人，成为了烘焙圈的新生力量。在陪伴大家成长的过程中，不藏私也一直在推广社区面包店，书写不藏私的全国烘焙地图。在2023年，我们首次聚集社区面包店，走到线下启动拥抱面包节，与大理、

理解吐司盒原理，让你少走弯路前段时间收到了一份小伙伴的吐司作业（爱了爱了👍🏻）翻阅图片的过程中，发现了一个小问题——吐司外皮白白的，烤不上色，所以跟小伙伴聊了一下。由于吐司盒的材质不同，导致用了相同配方的操作、温度时间烤制，出炉的吐司状况各有不同（上色过深或不上色等），这是很多小伙伴曾经做吐司会遇到的问题。当然使用了不同烤箱、发酵时长、使用的面粉等等也是可能导致问题的原因，但这些变量今天就先不展开说了。市面上的吐司盒真的好多选择，很多小伙伴都有问过小编：“买哪种吐司盒最好？”其实没有规定绝对说哪种吐司盒是最好的。理论上，在正常操作的情况下，不同材质、颜色、纹理的吐司盒，都会对吐司成品有一定的影响。主要看食谱的操作设定以及要的是哪种出炉效果。至于具体影响在哪些方面呢？今天的不藏私好奇实验室，找来了三款吐司盒来做一个烤吐司实验，看看它们到底有什么区别。实验产品：➡️金波纹（外银内金带波纹）➡️黑色不粘（外银内黑）➡️低糖不粘（外黑内黑）实验配方：➡️低糖配方➡️高糖配方*高、低糖面团一般以含糖量8%为界，超过8%则为高糖面团，低于8%则为低糖面团。吐司盒材质区别以三能品牌为例(找相同品牌的产品做实验比较客观），三款吐司盒的都是以铝合金为主体材质，主要区别体现在涂层上。低糖不粘吐司盒外部有黑色超硬涂层，更容易聚热、导热性更好，比普通款吐司盒能缩短烘烤时间，更节能。能促进低糖面团发生美拉德反应，上色更明显。黑色不粘吐司盒内部采用日本的特氟龙涂层，有不粘效果。金波纹不粘吐司盒内部采用来自日本的聚四氟乙烯涂层，有不粘效果，食品安全级别较高。吐司盒使用测评*为了不影响测评上色效果，测试配方均不添加鸡蛋、奶粉、牛奶

前段时间跟大家解锁了咸甜搭配的完美技巧（传送门👉甜咸搭配超上分），如果你已经迈入甜咸搭配的大门，恭喜你，你的面前将是一个辽阔多彩的味觉世界，甜+咸搭配的可能性完全取决于你的想象力。不如来看看下面烘焙届另外一些才华横溢的朋友们的创造力：01辣蜂蜜辣蜂蜜做法有很多种，基底是蜂蜜+辣椒，在此之上可以用醋提升酸度，或者加入其它香料（八角、花椒、桂皮等中式油辣子的香料在这里都非常合适）。(图源：gimme

来到“金三银四”求职季，年轻人兴致勃勃地找工作，但也有不少“打工人”在工作的压力下陷入了疲惫与焦虑。逃离职场，重启人生，成了当代中青年的关键词。逃离去哪里？带着对面包的喜爱，很多人选择从面包学徒开始，重启人生。业内著名烘焙师也有过这样的经历：中国台湾四大天王面包大赛冠军、烘焙品牌主理人林育玮，从学修车转学至学做面包；甜点主厨李小天离开法国经济学硕士专业转而去小镇做起了面包学徒……虽然国内的烘焙市场正蓬勃发展，面包师不再被轻视。但在老一辈眼中，做面包是体力活儿，不如坐办公室体面。再说面包学徒往往被标签为枯燥、累，是意志与体力的考验。若想通过成为面包学徒重启人生，也许会面临外部和内部的压力。但是因为什么，他们排除万难也想成为面包学徒呢？他们又是如何坚持下来的呢？不藏私采访了几位正在经历或已从面包学徒“毕业”的网友分享她们的想法。kk：27岁转行做面包学徒，曾在连锁店当学徒，现在在社区烘焙店继续学徒生涯。番茄酱：35岁转行做面包学徒，刚度过一周年。松子：28岁转行做面包学徒，面包学徒经历2年半，已拥有自己的烘焙工作室。小静子：转行时年龄不小的私房店主，重新成为面包学徒修行中。青木：34岁转行做面包学徒的私房店主，刚开始学习中。01从打工人到面包师，即使不被理解年轻人对烘焙店的看法跟老一辈不同，经历过职场的压力或乏味，面包店里的沉浸式工作，对他们来说可能是一种更解压的工作方式。kk在辞职之前有一份稳定的办公室工作，但职场的乏味导致她在3年后一直想换工作。直到某次在朋友家楼下看到面包店招聘学徒的信息，她突然萌生了当面包师的想法。面包酱则因长期的脑力劳动导致产生非常严重的职业厌倦，于是决定裸辞几个月专注于生活。因为自己对手作感兴趣，也爱吃面包，喜欢那股幸福的香气，于是学习了三天的烘焙课程，虽然累但却感受到趣味所在，于是没有跟家里人过多商量，就开始了面包学徒的工作。@番茄酱除了因为热爱，还是需要先了解面包学徒的工作是否适合自己。所以kk在决定辞职之前，进行了大半年的考虑。在这期间，她分析了面包师的工作情况，包括上班时间、休息时间、工资等信息，还利用休息日去体验了两天面包学徒，确定了自己能接受这种强度的工作后，再通知家人。起初家里人以为她在开玩笑，所以也经历了一翻沟通。“到现在他们还是不理解我为什么要去做一份又累又不赚钱的工作，当中的快乐只有自己能体会吧。”@kk除了不被家人理解，还可能会被面包店误解。面包酱就因为年纪的关系，被店主质疑她是不是专门来偷配方😂但最后，两位都幸运地遇到了非常包容的老板，她们也用实际行动去证明自己的价值。@番茄酱从打工人转行到面包师，最需要适应的是体力与意志。一般来说，凌晨3点半是大部分国外面包店开始工作的时间，面包酱所在的店也会安排凌晨4点的早班，烘烤前一天晚班做好的热狗汉堡胚，以及制作法棍、恰巴塔等。除了上班时间早，像kk所在的社区烘焙店，遇上烘焙店人手不足的时候，可能会每天加班，从早上7点半开始，忙到6点左右。kk说：“刚开始做学徒觉得最累就是洗烤盘和各种东西，现在反而觉得洗东西最轻松。现在肩膀、腰、脖子，每天都很累。”但当面团整形好看的时候，掌握一个新技能的时候都会成就感满满，“例如刚学会的酸种面包割刀，最近几次割得很光滑的时候觉得自己好棒٩(❛ัᴗ❛ั⁎)”，这就是努力带来的快乐吧。@kk@番茄酱02从面包学徒到店主，找到初心的快乐松子在大学毕业时就想学烘焙，但家人觉得与大学学习的专业无关，浪费了四年学习时间，所以她还是选择到企业工作了。辗转工作几年后，最终还是想回归本心，选择自己喜欢的事情。相比kk的幸运，松子找学徒工作时，因为已婚未育的状态会面对一些阻力。例如比较大的门店更希望招年轻力壮的男生，年龄小也更容易作为培养对象。但总有人愿意提供机会，“在这里还是想感谢我的第一任老板兼老师，她给了我一个入行的机会并给我一个热爱面包的积极状态！”@松子爱面包经过2年半的学徒工作，松子现在已经拥有了属于自己的烘焙工作室。她回顾学徒的经历，并没有觉得太辛苦的地方。“只要是值得的事情就不会太辛苦”，不过需要克服的可能是重复性工作有很多，要有耐心。因为不是所有面包学徒一开始都能够接触面团，零基础的学徒一般是先从搞卫生开始，以及备货、配料，了解店面的工作流程后，再陆续学习整形、烘烤，接着才学习打面团，需要有一个进阶的过程。松子认为，当面包学徒最大的成功感是一直都在吸收新的技能，每做好一个新的产品、新的品类都会感到满足。而更大的满足，相信是努力过后，终于能圆了开店的梦。@松子爱面包03面包学徒，也是提升烘焙技能的修行烘焙是一个需要不断学习提升的行业，小静子和青木本来已是私房烘焙店主，但为了继续提升技能，开启了面包学徒的修行之旅。小静子向来对烘焙抱有热爱，从兴趣发展到事业，至今已经做烘焙7年了。但她还是觉得自己的知识太缺乏，需要进一步去提升。行内人建议她从面包学徒做起，能更全面地学到面包的打面、发酵、整形、烘焙，还有面包后厨的流程管理，对自己开店更有好处。@小静子但朋友和家人并不支持小静子这个决定，他们觉得小静子已经经营私房烘焙7年了，有自己的粉丝群，回去做面包学徒意义不大。而对于小静子而言，烘焙学无止境，“我的老师已从事这个行业30多年了，去年还去日本学习。”同时她也希望把自己训练得更强大，全面提升面包产品的品质，“希望有一天大家都是冲着是我做的面包而来。”

事物都有两面性，我自从学会了万能甜面团后，就琢磨着，万能咸面团是否也有存在的可能性？我把这个想法发到群里，群友们的态度是：学起来学起来！然而，要做出这样的万能咸面团，可能需要一些实验和调整。毕竟，咸味面点的口感、风味与甜面团有所区别，可以通过减少糖量或增加盐量或添加一些常见的咸味食材和香料来进行调整。但实际上，又没有那么简单。因为我想要的咸面团：它一定要易上手——考虑到部分小伙伴是不开店的烘焙爱好者，这款咸面团一定要在家庭都能轻松操作，这样才能称得上万能；它一定要百搭——食材构成要合理，无论添加什么食材在面团里面，都不会抢了食材风味，这样才能真正地在口味上变化上百种花样；它一定要耐冻——做一次面包动则4-5小时，我想减轻一半的工作量，所以它要成为不影响后续发酵的可冷冻面团。于是我请教了一位专业的面包师--猫粮，看是否能得到点拨。“可以啊，我把我开店的配方教给你们，恰好就是你要的咸面团！”啊啊啊没想到幸福来得如此快！“我还可以教你5个口味+5个造型——葱香蛋堡、玉米盐面包、火山泡菜、毛豆金枪鱼、培根蔬菜。”啊啊啊，幸福值+10000！搬好小凳子，下面开始跟着猫粮学习喽！干货超级无敌多！收藏这篇文章，稳赚不亏啊！本期付费解锁能开店的万能咸面图具体配方（包括配方拆解、冷冻面团做法），以及5个面包食谱应用，含具体配方和制作方法，还有视频版整形手法，干货满满！01面团制作万能咸面团Salt

前不久我看到了可可价格即将大涨的消息后，立马问了一下身边开店的朋友：“有感觉可可产品价格上涨了吗？”“有囤一点巧克力以及可可粉吗？”“店铺的巧克力产品会升价吗？”......@央视财经@华尔街见闻可能从几年前开始就经历过几波原材料大涨，所以现在朋友们的心态挺稳的：是感觉有上涨一些，暂时是10%左右的幅度，成本暂时还能包住。小E店铺的巧克力口味产品还蛮多的，先不考虑涨价吧。未来巧克力涨得太厉害的话，会相应地减少一些品类，只做最受欢迎的几款。NN会先囤一小批，尽量选生产日期新鲜的，尽可能拉长使用周期。假如真涨得厉害，出于成本考虑的话，会换不同的品牌试试看。小Y爱吃巧克力甜点的朋友们，暂时可以放心了！倒是小客服蔡蔡之前交给编辑部一个任务，说让写写怎么保存好巧克力、可可粉，因为最近挺多人囤了，也问到了这个问题。估计很多人说，这不简单吗，就放在阴凉干燥的地方，再不行直接放冰箱保存就好啦。换作以前的我，一定跟着附议。但随着接触巧克力产品越多，发现这样的说法，还是有一些误区，未必能真正保存好可可产品。今天就来展开说说。01被误会的“阴凉又干燥”无论是哪种可可粉还是巧克力，品牌（或包装说明）建议的保存方式是放在阴凉又干燥的地方即可，但没有明确什么是“阴凉”和“干燥”的标准定义。要知道中国的北方与南方，气候差别真的很大！@caitlinmariedesign饱含天然可可脂的可可产品，对于储存环境的温度和湿度变化、气味是非常敏感的。可可产品最好的存放环境是不透光，温度是13℃-18℃之间，湿度少于55%，这样才算是“阴凉又干燥”。@Gwen当室温达到这个条件，密封好的可可产品是可以直接放室温的，且避免阳光直射。另外尽量不要长期放在不通风、气味交杂的柜子里，以免可可产品吸了杂味，风味变了。02被忽略的3个小细节不知道大家有没有留意到，无论是可可粉还是巧克力，只要是原包装的，都是不透光的包装。所以买了分装产品的小伙伴们，到手的包装如果是透明的，建议自行换成密封性好、避光性的包装袋或者容器。冰箱的湿度比较高，温度又偏低，容易让巧克力（特别是密封做得不够好，或是经常拿取的巧克力）表面留下白色的霜状物，这属于物理变化，一部分糖晶，一部分是脂霜。出现这种情况的巧克力，是能食用，但是风味、口感已经大不如前。所以直接把可可产品放在冰箱储存，其实并非首选（请记住这里说的是“并非首选”，而不是“不能”）。@damecacao每次拿取可可产品后，记得挤出包装袋多余的空气再用封口夹密封，尽量避免可可产品由于接触空气而引起可可脂氧化，造成风味变调。03当夏天来临时可可产品保存的三大天敌是空气、光和热。南方的夏天来得快，温度又高，已经不是一个适合室温存放可可产品的环境。冰箱储存就变成了刚需环境，可可产品可冷藏保存约4-6个月，可冷冻保存约6-8个月（不同可可脂含量的巧克力保质时间也会不一样，黑巧会比牛奶巧克力、白巧克力保存得更久一些）。当决定把可可产品放入冰箱储存，为了避免温度突然变化而影响巧克力质地，可以把可可产品（做好密封的情况下）放入冰箱冷藏存放1-2天后，再放入冷冻保存。使用前如果有充足的准备时间，可以提前把冷冻的巧克力，重新放入冷藏24小时后再用。我朋友教过我几个方法，我觉得可以规避以上提到的大部分问题，而且可以用于很多食材的保存收纳：①把大包装的巧克力，分成小包装。这个小包装可以是100g或者200g（不仅限于这个重量，考虑短期1-5次内就能用完的分量比较好；②用抽真空的方式来包装保存：抽掉袋子部分空气即可。真空袋用的是不透光的锡箔真空袋为佳（如果是透明款的话，抽完后外面再裹一层不透光的包装即可）；@雨的印记③没有抽真空的设备，可以用锡纸紧紧地包裹巧克力，再密封；@uckra嘉宝④冷藏或者冷冻保存。今天的巧克力和可可粉的收纳小知识是不是和大家以往认知的有些不一样呢？但所有的收纳小知识都是为了帮助大家更好地延长巧克力、可可粉的使用周期，希望能给各位一点点启发。如果想入手一些收纳物品的话，可以看看今日次条哦！🎁今日有奖互动除了以上提到的这些收纳方法，大家对食材的收纳保存还有什么小妙招呢？欢迎在留言区跟大家分享哦，本期将随机揪一位能干的幸运鹅，送一份与收纳有关的小礼物，获奖名单将于4月10号在评论区公布。大橙16年烘焙经验时而科学，时而佛系❤记得点「赞」和「在看」解锁更多收纳小知识↘↘↘

开心果酱美味且价高，给人一种奢华的印象，还能带给食物一种清新的嫩绿色，因此它在我心中一直是个特别的存在。但是想在烘焙里用好开心果酱似乎没那么容易，有时忍痛挖了几大勺加入面糊中，最后却吃不出什么开心果味。我不开心！lili：那我跟你说件开心的事，今天会有一个价格很给力的面粉活动！非常适合囤货！太好了！先分享给大家，让大家也开心一下~📣📣今日下午3点开团！长按识别上方二维码联系小编！咳咳，先回归正题！那要怎么用才能在烘焙中最大程度发挥开心果酱的魅力呢？01选对开心果酱选择合适的、高质量的食材无疑是极为重要的一步。开心果的口味会因品种而异，来自意大利的那不勒斯（又称为比安卡“Bianca”）品种是最有名的开心果之一。它的果仁形状细长，外面有一层紫红色的薄皮，味道鲜明强烈，不容易被其他食材盖过，因此是烘焙糕点届最受欢迎的一种。这种开心果产品多被称为西西里开心果，且因为产量少，价格非常高。△左边是美国开心果，右边的是西西里开心果@serious

近来可颂单品店如雨后春笋般开起来，小编生活在广州老城区，离家5公里内就有3家主打可颂的烘焙店。而可颂的花样也越来越多，从不同口味的topping到夹馅，还有压扁的2D可颂，这个经典的法式面包，带给烘焙师们无穷的想象力。@fff.bakery关于可颂的花样，大家可以戳一戳回顾这篇👉《这真的不是在糟蹋可颂吗？》而最近在国外又有一款奇思妙想的可颂单品出现，纽约的烘焙店因为卖它而一时火爆起来，最快2小时就可以卖光。@nypost01“病毒式”美食CrookieCrookie，即为croissant+cookie，可颂面包和曲奇饼的组合，光听名字就很令人好奇。虽然它在美国很火，它却并非来自美国，而是从法国传过来的。2022年，crookie最早在法国巴黎的Boulangerie

众所周知，美食世界是一个多元且互通的大家庭，很多人在进行烘焙研发的时候，会时常思考如何融入各地的饮食文化或特色食材，借鉴一些烹饪技法，做出独特的产品，寻求与众不同的味道。在尝试跨界的同时，也丰富了烘焙的内涵。近期我翻阅了2本与美食相关的书，思维变得更加活跃，眼界变得更加拓展。一本着重于“发酵实验记录”，一本着重于“风味食材搭配”。它们都不是非常垂直烘焙食谱制作的书，很厚且偏理论探讨，但文字并不枯燥（感谢译者），里面讲述了许多有用的建议以及结论。适合有一定餐饮或者烘焙经验的人去阅读，或者是在烘焙创作上遇到瓶颈期，想突破提升的话，也是适合的。ps：不适合新手（除非你日常喜欢阅读&钻研）01《NOMA餐厅发酵实验》✨书中亮点NOMA（曾经世界排名第一的北欧餐厅）的大厨把餐厅里使用的必不可少的发酵方法，以实验成果的方式整理成书。可以把它们大致分为入门级发酵学习：乳酸发酵、康普茶、醋；进阶级发酵学习：米曲、味噌；主厨级发酵学习：酱油、古鱼酱、黑化蔬菜。别看着类别不多，但每一个类别，都有具体的食物制作分类。当时的我就是被康普茶（发酵之后带有酸味与微量气泡的饮料）所吸引的。我喜欢它里面每一种发酵物的背景、发酵原理、制作失败与成功细节的讲解，非常深入透彻，有理有据，数据清晰，让读者能够更深层次地了解发酵的奥秘和魅力。书中对实验过程的情况进行了详细的描述，提供了具体的操作步骤，让读者能够掌握每一个关键环节，有兴趣的朋友不妨跟着尝试一下。注：作者的发酵实验是在北欧的丹麦进行，无论是空气质量还是气候，可能会与你所在的地区有很大差异。如果大家跟着书中步骤制作，一定要考虑温度、湿度、氧气等对于发酵来讲至关紧要的因素，调整好变量因素，来达到最佳效果。比如做面包时，如果发酵温度太低，面团涨得慢就耗费时间；如果发酵温度高，面团涨得快就容易发酸。每一种制作好的发酵物，大厨提供了多项用途建议，还有延伸应用的可能性。有些很日常实用，有些搭配很新颖。这意味着我们掌握发酵技巧后，也能够将它们应用在不同美食中。✨推荐理由这是一本适合发酵爱好者的书籍。现在的我在烘焙上对发酵感触最深的是：大多数面包都需要在发酵的过程中寻求风味熟成和结构建立的平衡。而这本书让我看到发酵这个古老而神秘的过程，为食物带来了无限的可能性和深度，了解不同发酵物的特性和用途，以及它们带来的崭新味觉，或许我可以尝试将它们应用于各种烘焙制作中。02《食物风味搭配科学》✨书本亮点与其说这是一本食物搭配理论书，不如说它是一个庞大的食物风味资料库。作者的理念是食材搭配得宜的艺术在于寻找它们之间的和谐与平衡，而拥有共同关键香型是实现这一目标的重点。酱油冰淇淋大家试过嘛？曾经有同事让我尝试的时候（真的是把少量蒸鱼酱油滴在冰淇淋上一起吃），我第一反应：这是什么黑暗料理？但是入口的那瞬间却感觉很神奇，酱油的咸鲜味更能烘托冰淇淋的奶香味。翻阅这本书后我得到了答案，酱油与奶酪共享的芳香分子，查过表格后，至少有4种以上（奶酪香、绿叶香、花香、果香等等），所以是可尝试的搭配。而酱油与咖啡是作者建议的潜在搭配，这个组合，恰恰是《NOMA餐厅发酵实验》中一个很棒的实验--利用发酵工艺制成咖啡酱油！这组风味液体，可以做煎炸鱼片的酱汁、可以为鸡汤面提味，也能做成咖啡酱油太妃糖或是其它甜点的淋酱。△《NOMA餐厅发酵实验》一些组合之可以成为经典，你也可以在这本书中找到答案。比如巧克力与橙皮丁这组合的产品，吃过的人不少，有橙香巧克力的欧包吐司/贝果/司康/费南雪等等，成熟甘甜的橙皮香气与厚实的巧克力香，均衡了滋味。最直接的莫过于手工巧克力橙皮条——糖渍橙皮条直接裹上了融化的巧克力，是一道非常受欢迎的甜点。说实话，这本书关于风味搭配的知识量很大，我还没有完全看透，从我翻阅过的章节来看，有很多搭配已经颠覆了我的想象。比如巧克力搭培根、榴莲搭荔枝、柠檬搭烤红薯、生蚝和油桃等等。✨推荐理由封面明确指出这本书收录3000种食材、270个香气轮盘、700个食材搭配表格、10000种风味搭配组合。食材关键的香气分子是科学家借助气相色谱仪和质朴仪精密分出的，“关键香气相同的食物原材料更适宜搭配”这一理念，也得到许多星级主厨的验证支持。餐饮各领域的从业人员（不仅限于甜点师、烘焙师、厨师、调酒师、咖啡师等等）都可在这书中更科学且系统地辨识食物的关键气味，进而在食材搭配和料理创新上得到更多的启发。如果最近大家读了什么好书，欢迎在评论区分享一下哦～大橙16年烘焙经验时而科学，时而佛系❤记得点「赞」和「在看」解锁更多烘焙知识↘↘↘

最近阴霾天气终于散去，属于春天的五彩斑斓正式登场，好美啊。就连大数据给我推的帖子都色彩缤纷，例如这些好看的......鸡蛋？越看越像鸡蛋被美了个甲，太有艺术感了，忍不住存下来（日后给美甲师瞧瞧）。>△图源网络，侵删。看到这些五彩缤纷的鸡蛋，突然想起月底就是复活节了（每年复活节过后，就是清明假期了，芜湖！开心！🥳）。在西方，与复活节相关的物品除了彩蛋，还有复活节兔。各种小兔子造型的甜点，不仅精致可爱，看起来也很好吃。>△图源网络，侵删。复活节还有什么好吃的呢？翻看资料的时候，欸~

甜咸之争似乎是互联网上永恒的话题，甜豆花vs咸豆花，甜粽子vs咸粽子，甜汤圆vs咸汤圆......甜咸两派各有自己忠实的坚守者，不愿向对方让步一点。不过回想一下，我们确实更习惯用咸/甜来区分一种食物的味道，把甜食混到咸味菜肴里（或者相反）总是让人觉得怪怪的。办公室里有一个小伙伴，不爱吃带甜味的肉（可乐鸡翅、沪式红烧肉等）；另外一个呢，是哪怕炒青菜里只放了一点点糖提味，他绝对不会吃。口味没有对错之分，每个人的味蕾都是独特的。正是因为这些多样性，才产生了美食世界无穷的魅力。其实我们只需一点小技巧，就能让咸甜搭配十分出彩，直呼“太香了！”。在我们日常生活中，盐常用来提升甜点的层次，糖也可以为咸味菜肴增鲜。今天咱们聚焦烘焙，带领大家看看有哪些经典的甜咸搭配，还有些搭配是看似猎奇，却暗藏惊喜的。01咸焦糖（海盐焦糖）咸焦糖口味算得上是甜咸搭配最纯粹的形式之一，它运用了甜味和咸味最直接的来源——糖和盐，再增加一道熬制工序，就足以让这两个最基本的食材变成风味超绝的完美搭档，成为各种甜点烘焙里必备的经典口味，哪个人会不爱海盐焦糖系列的美食产品呢？△熬煮中的焦糖焦糖是糖经过110˚C-203˚C（温度依据糖的种类变化）发生焦糖化反应后的产物，糖的颜色会先变成金黄色再到琥珀色，慢慢散发出一股坚果香气，同时甜度会下降，取而代之的是一丝令人愉悦的苦味。每次吃到焦糖口味的食物，我都会感叹其美妙之处，仅仅只是加温，就能让简单至极的白糖产生如此复杂的风味。而盐的加入更是能让焦糖展现出不一样的丰富滋味。首先咸能够平衡甜，这里并不是希望抑制甜味，而是丰富它带来的味觉体验；此外，盐还能提升焦糖特有的坚果香气，让整体味道更佳浓烈。02芝士绝大部分芝士在制作过程中都会加入盐，因此它们本身都带有或多或少的咸味。咸味重的芝士通常气味也比较强烈，例如车达、帕玛森、蓝纹等。而咸味淡的芝士，气味也偏淡，相较之下奶香味会更加突出，例如瑞克达、奶油奶酪、马苏里拉等。布里奶酪、大孔奶酪、菲达奶酪等则介于两者之间。用到奶油奶酪制作的点心，甜味是其主导的味觉。比如芝士蛋糕，奶油奶酪中丰富的乳脂含量能带给芝士蛋糕浓郁的奶香，而盐带来的咸味和发酵带来的乳酸，赋予芝士蛋糕独特的识别度，这也是人们钟爱芝士蛋糕的一大原因。△烤重芝士蛋糕不过，当用到车达或者帕玛森这些“重口味”选手时，咸味就会更加鲜明。在甜味食材中加入这些重咸芝士，是一种绝妙运用咸甜搭配的技巧。这些芝士常见于咸口的烘焙，例如芝士司康、芝士脆饼等。最简单粗暴的做法是直接使用芝士和果干，这也是我钟爱的“面包搭子”。芝士和水果更不用说了，天生一对，咸鲜、酸甜、乳香、果香交织在一起，仿佛把cheese

进入3月，天气越来越暖和，广东这边已繁花怒放，预示着春天的到来！春日伊始，很多朋友也开始了买买买的计划，带上新事物开始春天的旅途，以焕新来成就对生活的向往。但我觉得，焕新除了有把旧东西换成新的意思，更重要的是：换个新思路，解锁物品的隐藏价值，一物多用。本烘焙人今天想讲讲焕新模具的话题。因为除食材外，模具应该是玩烘焙的朋友买得最多的工具了。我们真的很容易被一个新食谱种草，买下专属款模具。展开来讲，同一种类型还分不同大小、不同材质、不同品牌，收纳柜塞得满满都是。我已经听过不少朋友抱怨，后悔当时跟风冲动买下，有些模具用过一次后就被闲置了。但模具就像小玩具，能玩出的花样可多了。今天就以“旧旧得新”思路，让闲置的模具被物尽其用，一模多用不知不觉就省钱了嘛。01锡纸/油纸大部分即使不是做烘焙的人（例如美食爱好者/需要下厨的人），也会常备一两卷在家里，这两种纸被用得最多的是垫在烤盘上，防止食物粘在烤盘上。不过，如果你认为他们仅仅只会躺在烤盘上，那就太小看他们了。当年我做私房的时候，会临时接到奶油蛋糕的急单。按照正常方法去制作的话，时间都是来不及的。做过戚风的人都知道，烤蛋糕+完全晾凉的时间，最少需要2个半小时。那我会怎么解决呢？用锡纸折出3个方形纸盘（比如客户需要6寸圆蛋糕，方盘的大小要能覆盖圆片），底部垫上一张裁成合适大小的油纸，然后把蛋糕糊平分倒进去后去烤制。烘烤+放凉的时间，是常规制作的1/4左右，不耽误赚钱还省心。而烘焙油纸在塑形方面更多变，比如下面这个方法，烘焙纸就能快速变成一个蛋糕纸膜。当你临时想做个巴斯克蛋糕，顺手拈来。如果这个方法略显粗暴，还可以用折纸的形式来让油纸变成更美观的花边模具。（👇点击视频观看教程👇）02月饼模具每年的月饼模具花式又多又精致，一年只用一次太可惜了。近年新中式点心很红，利用月饼模具可以让点心的美貌度更上一层楼。它适合用于一些比较干、容易成型的硬质面团，比如桃酥、绿豆糕、造型饼干。△绿豆冰糕△桃酥（@龙宝美食小厨房）△造型饼干（@清风生活录）此外，好看的南瓜蒸饼也是网友们的绝佳选择。△南瓜蒸饼（@my.lovelyrecipes）036连/12连模具一开始大家用这种模具做马芬蛋糕比较多，所以这类模具又叫马芬模。但一个食谱做多了未免觉得没新意，所以这模具很容易被收起来。不过，我们也可以利用它的形状，做成不同造型的面包。将面团放在模具中，它能让出炉的面包更加规整。△苹果面包△葱花培根卷（@Robbie

我想，没有哪个小朋友不爱巧克力吧？自小我就爱吃巧克力，包括任何带有巧克力元素的食物。它像是一种信心保证，只要有它加入，什么都不会难吃。然而白巧克力却是其中的异类，它通体象牙色，不似传统的巧克力色（要是按照巧克力的成分规定分类，它已经被开除巧克力籍了），再加上超高的甜度，它更像一块齁甜的奶糖。直到我吃到2种零食，瞬间打破我对它的刻板印象：🍓白巧克力草莓（白巧克力完美包裹冻干草莓，果干的酸甜与巧克力的香甜平衡得恰到好处）；🍪白色恋人饼干（极薄的饼干片夹着特调白巧克力，轻盈酥脆与香甜绵滑在口中交织）。原来不是白巧不好吃，而是它需要一个“美食搭子”！！！后来我爱上烘焙，发现白巧的用处比想象中更多。从口感丰富的熬糖版牛轧糖，到各种口味的香缇奶油、冰淇淋般的巴斯克，美食界永远有它的一席之地。我与白巧克力的故事，既是一场美食的探索之旅，也是一场漫长的破冰之途。从最初的嫌弃，到后来的接纳与喜爱，每一步都充满了未知与惊喜。对于食物，若是仅凭外表或初步印象下定论，那么将会错失很多美食，只有真正去品尝、探索，才能发现它们隐藏在深处的魅力。今天的玫瑰草莓纯露巧克力，是一种成功的尝试，也很适合作为即将到来的白色情人节礼物。甜蜜的巧克力与清新的玫瑰纯露融合在一起，带来一种令人陶醉芳香的口感体验。冻干草莓带来了淡雅粉色，适当的酸度减低了白巧甜度，让人回味无穷。玫瑰草莓纯露巧克力Chocolate

春季来临，烘焙产品里总少不了“花”的身影。不论是花的造型，还是花的风味，都将成为这个季节烘焙里的流量密码。而据Innova市场洞察针对2024全球五大风味趋势进行的研讨，花香疗愈（Floral

往年3月伊始，树木正冒出新芽，春雨润泽泥土，散发着新生的气息。但没想到今年不仅经历着20年来最冷的3月初，还伴随着“回南天”的湿冷魔法攻击……

发酵是面包成败的决定因素，也是积蓄风味的重要过程，所以我特别喜欢研究它。上回说到，我正疑惑两次发酵的作用跟我原来想的不一样，大家正期待着后续，今天我接着分享。（上篇传送门点击👉再次琢磨发酵，你让我感到陌生，颠覆我的过往认知）我重新仔细研究了Claire制作酸面包的那支视频，我注意到在初次发酵（基础发酵）的过程中，她强调保护面团里的气泡，分割整形的过程中，也没有刻意排气的动作，动作轻柔：🟤面团在初次发酵的过程中，体积明显增大（2-3倍），因为整形操作刻意保留气体。🟤最终发酵前后，面团的体积没有太大变化（整形结束后的体积，基本就决定了成品面包的体积）。这一点和许多我们熟悉的面包大不相同。其实Claire的做法并不罕见，这种做法是酸面包的主流做法（尤其是在欧美国家，室温常为20℃左右，是非常适合长时间初次发酵的温度）。难道，我一直以来对两次发酵的理解是错误的吗？倒也不是。在另一篇对比文章：冷藏一发+室温二发vs室温一发+冷藏二发实验对象：黄油小餐包作者提到，前者做出来的面包体积大，组织细密蓬松，后者体积小，组织紧实，前者明显优于后者，二发过程很大程度决定了成品的组织。面对这些相互对立的说法，我的猜想是，两次发酵主要起什么作用，会因面团种类而异。酸面包面团成分简单，没有糖油，含水量一般较高，成品追求不规则的大气孔，强调发酵的酸味。这类面包发酵时间一般较长，加上面团酸度高，后期面筋强度会减弱，爆发性略逊，因此初次发酵形成的气孔、膨胀的体积对于面包非常重要。冷藏缓慢二次发酵，则进一步积累发酵风味（这一步也可以改为室温二发，时间缩短到1-2小时，不过效果会逊色于冷藏的版本）。图源：somuchfoodblog其它rich系（面团含糖油）的面包，通常会突出原料本身的味道，对组织的追求也倾向于细致、均匀。这种面团在整形的时候，需要比较彻底的排气，整理好面团的组织，也换新酵母呼吸的环境，好让面团在二次发酵的时候再次膨胀，形成大小均匀的细密气孔。图源：preppykitchen话虽如此，两次发酵并不是被一刀两断的过程，风味积累和气体产生，是从酵母被激活的那一刻就同时在发生的，因此并没有说某次发酵只起到某种作用。不过，不同阶段的发酵，在面团上起到的主要作用不同，了解这一点，能够帮助我们更清晰地理解面团需要什么，我们的操作手法又应该如何改变。发酵既是科学又是艺术，虽然做过不少面包，在不断尝试和学习的过程中，还是时常能有让自己惊讶的新体会。这也是做面包让人感到欲罢不能的乐趣吧。Mika远赴英国钻研美食❤记得点「赞」和「在看」聊聊更多烘焙话题↘↘↘

做面包的朋友们应该都深有体会：做面包，是考验耐心的过程，比起面团发酵时长达数小时的等待，手揉出手套膜什么的都是小事一桩。绝大多数的面包都需要经过至少两个阶段的发酵（一发和二发），美味的魔法也正是在这个阶段中发生，给予面包独特的味道和质地。想要对面包进一步了解，就绕不开发酵。近日琢磨起分段发酵的问题，产生了对二次发酵一些有趣的新理解，当然少不了与大家分享，也希望能够激发起更多有趣的想法。图源：sourdoughbrandon01如何划分两次发酵这个问题看起来简单，无非是时间先后顺序的区别。但是在实际运用过程中，情况就复杂起来了：有时候配方用到预发酵面种（波兰种，中种等），有时候在发酵过程中会进行多次折叠，有时候还会碰到隔夜冷藏。如此一来，一次发酵二次发酵的说法似乎模糊起来了。因此，比起一次发酵/二次发酵这种叫法，我更喜欢用一次发酵/最终发酵来理解。*最终发酵可以直接从字面上理解，即进烤箱前的那一次发酵。*至于一次发酵（有时候也叫初次发酵或者基础发酵），我更喜欢用它的英文bulk

最近世界上最好吃的50种面包的评选结果发布，在这榜单中，我们看到熟悉的百吉饼、法棍、德国裸麦粗面包、意大利恰巴塔、香港排包、中国烧饼，还有各种具有地域特色的面包。图源自CNN

最近在网上冲浪，发现关于减脂的帖子越来越多了，春天正是大家常说的“减肥黄金期”。而咱们前天也聊到减脂期如何正确吃面包，看到留言里有不少粉丝也分享了吃着面包减肥的方法，自制无油无糖面包，加上饮食结构和运动的调整，帮助自己成功瘦下来。其中也有小伙伴挑战100%全麦吐司。这让我想起了为电影《热辣滚烫》暴瘦100斤的贾玲，在采访中分享了她减肥期间吃100%全麦面包搭配坚果的经历：“作为一个农村人，我深知全麦面包的制作过程，它不仅含有丰富的膳食纤维，有助于消化，而且其粗糙的口感需要强大的意志力去克服。”确实，100%全麦面包对于许多人来说“辣嗓子”，甚至带有些许苦味。如果想减低这种不好的口感，不妨把它做得更薄一些，例如做成皮塔饼，它可以搭配蔬菜沙拉，或者做成口袋饼夹入喜欢的食材，也能成就一顿健康美味的主食哦。图源：Lindsey

每逢佳节胖三斤的定律，在春节一般都会翻倍。所以假期过后，小仙女们又得把减肥减脂提上日程了。翻翻网上分享健身减脂的帖子，手作欧包、全麦面包常出现在健身餐单中，自然很多网友也会跟风尝试。有人越吃越健康，但也有人吃着吃着，发现体重不降反升，于是面包被骂惨了：“减肥被手作面包害了多年！”“欧包热量很高不能减肥！”“是谁信的吃面包能减肥呀？”细看这些网友在减脂期吃面包的方法，有的一日三餐吃欧包，有的一边吃着欧包，又一边把热量留给奶酪罐子，最后把锅丢给手作面包……无论帖子博主是真心认为，还是为了流量得出这样的结论，我作为一个手作面包多年的烘焙爱好者，无法接锅。面包本身没有错，错的是挑选的人。今天以本人以及身边朋友多年吃包但没有肥胖的经验，跟大家聊聊减脂期该如何吃面包。01减脂期选择相对适合的面包很多减脂的朋友首选吃欧包和全麦面包，那首先要知道如何选。①欧包欧包尽量选低/无油糖、无馅料的lean系面包，比如法棍、谷物乡村面包、基础的恰巴塔等，它们成分单纯，就是由面粉、酵母、盐和水组成，如果可以自己做当然更好。图源：sallysbakingaddiction②全麦面包全麦面包其实以前也有文章跟大家分析过，100%的全麦面包是难以下咽的，所以市售的全麦面包基本都有加入其它面粉，还有其他改善口感的辅食材（比如蛋奶果干类）制作，你可以通过配方表看看全麦面粉的占比有多少。不过这些相对健康的全麦面包、杂粮面包，并不代表热量低，它们只是膳食纤维或微量元素更丰富，在减脂期比起其他精致面包，也是优选的面包种类。如果确实吃不惯欧包和全麦面包，那就买体积小的无馅无抹酱的面包，让自己不容易失控吃太多。另外选咸面包会比甜面包好一些，因为太甜的面包容易使血糖快速上升。还有一种适合减脂期的是无麸质面包，但无麸质要配合特定的一些食物来实行才不会对身体造成负担，如果大家有兴趣，之后我们也可以展开说说。📝TIPS实行减脂之前，了解清楚自己的体质比较重要。举一个朋友的例子，她进行减脂之前有做过全身检查，饮食经过医生指导，在开始一段时期内，对于影响血糖浮动太多的食物都要严控，所以那段时间精白米饭、馒头、面条、面包都要几乎不能吃，待血糖稳定后再根据指导份量食用。02减脂期“避雷”这些面包如果要严格控制体重和热量的话，避开奶酥/菠萝/奶油/培根/可颂/千层/塔/派此类关键字的烘焙产品哦。它们一般含较多油脂，吃完一个面包也就吃下不少热量了。图源：Audrey

开工大吉！春节假期结束的第一天，我怀着愉（chen）快（zhong）的心情来上班了。步入办公室，拿到已婚同事们派发的红包，确实有被快乐到！既然上班不能逃避（毕竟赚钱很重要！），那不如再来一些让自己更高兴的事/物吧。比如来一份这样的：每咬一口都能尝到多种食材，甜、酸、软、脆，回味中又是各种浓厚的香气——浓缩了天然食材美味的能量棒！它一直是我最喜欢的零嘴之一。哪怕它看起来很低调、很朴实，制作也简单到让人觉得不好意思，但它成分天然啊！而且营养密度高。食材丰富是能量棒的一大优点，味道极大程度地满足了我这种坚果果干爱好者。食材变化的空间也很大，用任何你喜欢/手中有的坚果、种子、果干都可以制作。我必须大声说：能量棒真是太被低估了！制作能量棒的食材，正好在春节期间泛滥：果干、坚果一直是家中年货的固定成员，自购或者亲友送来，一直只会多不会少。如果手边有多余的坚果果干，不妨试一下这个简单到难以置信的能量棒吧！

广东俗语云：年廿八，洗邋遢。把今年的“霉气”“厄运”扫走，迎接新一年。眼看很多烘焙店都开始收拾厨房准备放假，咱们家里的厨房也进入重点清洁期，把各种烘（sheng）焙（cai）工具再认真清洗干净，新年过后继续开干！图源自夕野面包。很多面包店后厨都会用保鲜纸把工具密封保存，但家庭未必需要这么做哈。但最近正好也遇上降温，清洁这件事最好还是速战速决哈，好用的清洁剂和清洁工具就能让我们事半功倍，所以今天这篇就不要错过咯！01好用的天然清洁剂

春节应季，烘焙店的甜品柜里，火红热烈的草莓蛋糕正占据C位。铺满草莓的蛋糕，确实很浪漫也很喜庆。但走了一圈，我寻思着，为什么没看见草莓满满的面包？我把这个疑惑跟mika交流，她说：交给我吧！佛卡夏是一款意大利面包，通常会加入香草、橄榄、风干番茄等当地食材，以及大量橄榄油，放在宽大的烤盘里烤成扁扁的面包。佛卡夏单吃就风味十足，经常用做餐前面包，或做成三明治。对我而言，佛卡夏的精髓在于扁平的形状和橄榄油的风味，虽然多数情况都会与咸味食材联系起来，但实际上加入水果的甜味佛卡夏也很美味。传统的佛卡夏世界里，就有迷迭香葡萄佛卡夏，整颗饱满的葡萄陷入面团中，烘烤后汁水四溢，甜美的果香混合迷迭香、橄榄油，一起浸入面包的气孔中，很是迷人。图源自《tesco》杂志这次，我用草莓替代葡萄，做了一款海盐草莓佛卡夏。虽说是甜口，但因为橄榄油、巴萨米克醋的加入，口味变得更加“大人“，巴萨米克醋添了一层浓郁的酸，让甜味不容易腻人，而醋与橄榄油都各自有自己独特而强烈的果香，搭配同样不甘示弱的草莓，三重果味共同作用，正是这篇食谱的灵感来源。

看着日历，距离正式过年的日子，一天比一天近，身边有朋友已经开始在家里搞卫生了，大家在有知有觉中进入过年倒计时。而每年有一件事，我必须做妥了，才能安心过年，就是要提前做好一些小点心，招呼上门的亲朋好友，是一种小小的心意啦。其中有一款饼干，自从我学会后年年必做。为什么？这么说吧，基础的黄油酥饼够香脆好吃吧；烤香的杏仁片你看到了也会忍不住抓上一把送嘴里，比磕瓜子方便多了；焦糖回味悠长，征服过许多人的味蕾。把3者组合在一起，咔嚓一咬，口感酥脆、奶香浓郁，香死谁了香死我了！饼干的天花板大概就在这了。为了照顾口味偏健康一些的亲友，我做了2个版本：黄油版与玉米油版。材料黄油版玉米油版饼底油75g（黄油）35g（玉米油）细砂糖20g20g鸡蛋25g55g杏仁粉10g20g低筋面粉115g105g盐0.5g0.5g焦糖杏仁脆壳油15g（黄油）12g（玉米油）淡奶油30g30g细砂糖15g15g水饴20g20g烘烤的杏仁片75g75g▲以上两个版本材料，每份可分别做约（切块后）16条酥饼，实际数量以切割大小而定。杏仁粉是指制作马卡龙的巴旦木杏仁粉。想知道大家的评价如何？猛戳视频解锁！👇这个冬天你需要一块尝了后就无法自拔的......焦糖杏仁酥饼，赶紧动手开撸吧~大橙16年烘焙经验时而科学，时而佛系❤记得点「赞」和「在看」更多美味食谱在路上↘↘↘

上一辈子我是一名幸运的资深吃货，总能快乐地吃到目标美食。直到有一天，喝水时候把自己噎没了，从此与世间美食无缘了。幸好上天给了我一个机会，触发了重生频道，变成了一个后厨小师傅。频道提示，只要我把面前的蛋挞皮做成新形态美食，就能恢复我吃货身份。人生不过三万天，能吃一天是一天！我在脑海中熟悉了一下小师傅的日常技能，看到了放在一边的蛋挞皮，不如把它们做成上辈子最爱的泡芙？大家猜这可能吗？————留给大家3秒思考时间————以下

这个冬天尔滨火爆，各地文旅跟风整活，唯独广东文旅一声不吭，网友都急了。毕竟低调务实刻在了广东人的DNA，那就等我们来帮忙发声，把咱们广东优良的美食文化多多宣传！话说今天是腊八节，在这天大家一般会喝上一碗腊八粥……大橙慢着，广东人好像不过腊八节。但是要过嘛，也不是不行，不过我建议把腊八粥换成汤咯。说起广东的汤，我又开始饿了。lili大橙毕竟广东的汤里一半都是料啊！自从《舌尖上的中国》、《寻味顺德》等一系列美食纪录片让广东炖汤火出圈，亲自尝过的外省朋友问过我这么一个问题：“为什么广东人的炖汤如此好喝？”。虽然我从小喝到大，但还真没有对此深究。答案也许是广东人对于汤的执念吧~粤语有句话：饭，可以唔食汤，唔可以唔饮（译：饭可以不吃，汤不能不喝）饮=喝，这里的汤特指家里妈妈煲的汤，而非一般简餐店、饭堂任装的免费例汤，因为在她们眼里，这与洗锅水无异。很多人会觉得，汤，不都是差不多做法嘛：把所有食材放进锅里，加水开火，给足时间，一锅美味的汤就出来了。以前我也觉得这就是汤的基本原理，它真的是厨房里最无难度的制作，怎么会有人做不好呢？但后来烘焙做多了，对于任何食谱多少都带点较真的态度后，对于汤料理，在原本想法的基础上，我又有新的感受了。正值近段时间，身边有很多人感冒咳嗽喉咙不舒服，今天这篇文章主打一个美味&实用，结合了办公室一众广东同事&大家妈妈传授的汤水经验，来给大家讲讲炖汤心得，一次就能做出6种口味，一家大小各有合适，缓解冬日不适症状够养生哦！01汤的分类广东人习惯把汤分成3大类：滚汤、煲汤、炖汤。滚汤（又称快手汤）特点：直火加热，汤汁浑浊烹饪时间：约10-30分钟制作方法：清水烧沸后，加入切薄片/薄块的食材煮熟至出味即可。有些食材需要提前爆香、煎香后，再加入清水煮制，这样煮出来的汤更鲜美且不寡淡。代表作：紫菜蛋花汤、芥菜咸蛋肉片汤、豆腐鲫鱼汤等。煲汤（又称老火汤）特点：直火加热，汤汁浓厚浑浊烹饪时间：约1-2小时制作方法：把汤料所有食材加入清水中，大火烧沸后，转小火再煲1-3小时不等。代表作：莲藕绿豆排骨汤、杏汁白肺汤、西洋菜陈肾煲猪骨等。炖汤特点：隔水加热蒸炖，汤汁清澈烹饪时间：2-4小时制作方法：把汤料提前分类处理，加入纯净水中，隔水慢炖2-4小时不等。代表作：下文的食谱（但不仅限于）今天的重点要说说炖汤。02食材的选择好喝的广东炖汤，入口鲜美，在食材选择上自有一套章法。下面列举一些使用常见的食材，特别是干货类，大部分广东人都会常备在冰箱里。肉类食材多数选猪肉、鸡肉。从中医角度来看，这两种肉属性平和，能百搭。从口味来看，猪肉鸡肉都没有强烈的特殊香气，与其它食材的滋味融合得好，油脂含量较低，喝起来比较清爽。猪肉类多会选择瘦肉（里脊肉）、猪腱肉（老广市场一般写“猪展”）、排骨、扇骨这些比较瘦的部位。甜味食材无花果、红枣、蜜枣、党参、桂圆、玉米、苹果、雪梨、胡萝卜等。鲜味食材干瑶柱、干蚝豉、墨鱼干、淡菜干、虾干、干螺片、菜干、花胶、干火腿等。香味食材五指毛桃、干香菇、南北杏、陈皮等。药用食材花旗参、人参、当归、麦冬、土茯苓、灵芝、干百合、川贝母等。“真材实料”是广东炖汤的另一特色，一盅汤里，半盅都是汤料，如此重本，很难不好喝。这里就牵涉到一条比较万能的搭配公式：肉类100%+甜味食材少许+鲜味食材少许+水250%-300%（一般约没过汤料一倍的水量）=好喝的汤在这个基础上，视乎手上的食材，还能变成：肉类100%+耐煮蔬菜类50%+甜味食材少许+鲜味食材少许+水250%-300%（一般约没过汤料一倍的水量）=好喝的汤香味食材、药用食材可根据喜好或者食疗需求，再考虑搭配加入。03食材的处理炖汤的汤色清澈，味道清甜，少不了提前处理食材的功劳。肉类食材清洗后，切成需要的大小，冷水入锅，水煮沸后，让食材在锅里多煮1分钟左右，然后捞起，再用自来水清洗1-2次，方能使用。

不知大家注意到没有，最近烘焙届又出现火红的新成员。锅巴可颂，扁可颂，焦糖可颂酥......不管你偏好哪个名字，它的本质都是一样的：可颂压扁，表层加上糖，再加热制成。成品看起来像是2D版本的可颂，虽然平整得如同新印刷出来的书页，开酥形成的层次却依然清晰，这些焦糖色的纹路交织，又与树木的纹路有几分相似，加上糖油共同作用形成的表层光泽，看起来就很难不好吃。在韩国也很火的锅巴可颂。图为fff.bakery出品01扁可颂的制作简单粗暴：先压，后烤！烘焙坊里有一次性大批量制作的方法：发酵好的可颂生坯放到砂糖里滚一圈，让表面裹上糖粒，排列在烤盘上，这一步之后，就与常规可颂有所不同，面团顶部还要再压上一个烤盘，才入炉烘烤。这样烤，抑制了可颂向上膨发的趋势，烤出来就是一个个表面平整、厚度均匀的“可颂锅巴”了。注：由于上下烤盘夹击，这样烤扁可颂需要的时间更长，大约需要25-30分钟。自己在家少量制作也很简单，无论是生坯or烤熟的成品可颂都可用。

喜欢更辣的可以放新鲜的小米椒。大家还想学什么新年食谱呢？可以在留言区许愿一下呀~大橙16年烘焙经验时而科学，时而佛系❤记得点「赞」和「在看」年味食谱学起来！↘↘↘

前段时间，咱们烘焙日常交流群有个热度比较高的话题，就是大促期间，有群友买的可可粉都有不定程度的结块（某平台旗舰店购买&日期新鲜，所以非假货）。有的朋友买到的批次，结块情况严重到用叉子挖都费力；有的朋友买到的结块情况稍微好一点，抖一下，可可块就散开了。我买到手的就是后者。于是问题来了：为什么全新密封的可可粉会结块？这样的可可粉，还能不能用呢？今天想来讨论讨论。📝今日阅读list1️⃣可可粉为什么会结块？2️⃣结块的可可粉还能不能用？3️⃣如何判断可可粉变质？4️⃣8个有点神奇的可可粉食谱01可可粉为什么会结块？基于我多年的购买&使用经验，可可粉吸潮后很容易结块，所以开封后，日常储存要小心。但是大家买到的是全新没开封的产品，为什么还是有这个问题？我在网上搜了一下，看到这么一个结论：「高脂肪含量及过高储存温度」为较易引发可可粉结块的主要两个特定条件。在脂肪易熔化的温度下（40℃），游离脂肪酸也会向可可的分子表面移动并覆盖住表面，使得可可颗粒变得黏稠、易结块，经溶剂萃取量化发现，储存时间确实也让脂肪转化成为游离脂肪酸，增加结块的情形。*节选自foodnext可可粉含有可可脂，在国标中，按可可脂含量把可可粉分為

刚过去的新年小长假，大家过得怎么样呢？有去凑热闹倒数嘛？小编我倒是在家舒舒服服地休息了三天哈，还抽时间做了新年的第一个面包，猜猜我做了什么？😊先卖个关子，但是想跟大家分享一下我在做面包时的新感受，2024年，就从探讨水合法开始吧！（虽然一年四季说它也不违和哈~）先向对水合法比较陌生的朋友，简单介绍两句：什么是水合法？水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的一种方法。讲人话就是：把面粉和水(或液体）混到一起，然后放着，多给一点时间，让它们有充分的时间相互融合，那么尽管不产生摩擦，面粉中的蛋白质也会因为和水的结合而产生一定面筋，只是这个过程非常缓慢。水合之前的面团水合放置的时间在1-12个小时不等，面团一般放置在冰箱冷藏水合（冬天气温低，室内又没有暖气的地区，面团放在室温静置即可），既能缩短揉面时间又能控制面温。同时它也是一个非常适合制作免揉面包以及高含水面包的一个妙招。经过1.5小时冷藏水合的面团，大概有4成面筋曾经在学习面包的时候，老师叮嘱，水合法虽好，却不能放置时间过长，因为不同面粉水合后表现力有差别，有些面粉水合过长，面筋会容易再度分解，导致面团变得稀稀烂烂（大部分时候，我们是无法确认自己使用的面粉是否有这个问题的）。用蛋白质含量中等的白面粉，水合过久确实让成品品质下降，例如我曾经因为水合时间过长，让做出来的吐司支撑力不够，无法顺利膨胀。于是，为了避免不必要的失败，节制水合时间在2-4小时左右，不超过4小时，又成了我一大铁律。打破我这一铁律的，是一本酸面包电子书“Secrets

转眼间2023年已经迎来倒数，在年末的总结时刻，咱们也把大家一年来问得比较多的烘焙问题做了归纳梳理，坚决不留问题过新年！关于面包的二三事Q揉入面团为什么要使用软化的黄油，而不是融化的黄油？A固体的油脂加入面团后，能改变原来的形状并且能保持变化后的形状，具有可塑性的特点，例如烘烤过程中膨胀的油脂，会一直保持膨胀的状态，从而不会让面包体积缩小。软化的黄油，依然保持固体，能发挥它的可塑性，且这种软度容易被面团吸收，相对而言不会拉长搅拌的时间。融化后的黄油便会失去这种特质，所以液体黄油基本不适用。Q咸味、淡味黄油适合做面包吗？A合适的，咸味、淡味黄油中的含盐量其实非常少的，实在很介意的话，可以从包装配方表的钠含量，推算出含盐量，然后在制作的配方剔除便可。Q黄油融化了，再放去冰箱凝固之后还可以用吗？A可以的。Q干酵母需要用水融化吗？A夏天不需要，冬天室温低的情况下，建议先用暖水（30℃左右）溶解干酵母，先激发活力再使用。Q面团怎么区别组织搅拌不足还是搅拌过头？A对于一个常规含水量的面团来讲，首先可以从面团的外观判断得出。搅拌不足的面团，面团表面即使光滑，但是还是会带一些裂开状态，且抻开的薄膜，破洞还是会有锯齿状。搅拌过头的面团，表面非常光滑且有水光状，整体偏瘫软。用手抻开，非常容易出薄膜，且容易破，拉成面条状会很容易下垂。Q打好的面团粘手，需要降温后再发酵吗？还是可以直接发酵？A需要先降温。Q面团已揉出手套膜，但还是比较粘手，是失败了吗？A引起面团粘手的原因常见有4种原因，先逐一排查，各自有应对的解决办法，解决后就离失败远了一大步：1、面团初步混合阶段，还未形成面筋，这个时候当然很粘，不要贸贸然加面粉哦；2、打过头的面团也会变得粘手；3、打面过程面温控制不好，面团升温了（一般超过28℃），就会越打越粘；4、做的是大水量配方。Q面种多了导致的粘手怎么办呢？A面种加入太多，面筋会受影响偏软，所以容易粘手。建议等比例增加配方其他食材的份量，加入面团中搅拌。Q低糖吐司应该卷几圈？A正常2.5圈，不用过于追求太多圈数。Q做面包用卡仕达酱做浸润，和面粉比例多少合适？会影响膨胀体积吗？A占面粉重30%以内比较好。Q烫种里面的水加多了怎么办？A如果多加的量不是非常离谱，可以忽略不计。如果多加了许多也没关系，后期加入主面团的水量，适当减少即可。Q冷藏发酵面团，就是把所用食材混合在一起打好面团，直接放入冰箱冷藏一晚吗？不用常温基础发酵吗？A冷藏发酵面团大致分为4个种类：冷藏中种法、面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型冷藏法。你提到的那种，属于面团冷藏法，把基础发酵放在了冰箱冷藏进行，也需要注意发酵的时长，以面团状态来决定结束发酵时间。发酵好的判断：先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍左右。然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵太过的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。特别注意：基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后可以先分割，需要回温到16℃以上才整形，或者是回温到16℃以上才分割整形。过低的温度让面团弹性支撑力变差，强行操作会导致面团撕裂。Q隔夜冷藏发酵可以做馒头吗？A可以的。Q面团二发不足的话会有什么后果呢？会影响面团在烤箱里的涨幅吗？A那要看不足的程度。正常来说，二发不足意味着面团体积比正常发酵足够的体积要小，入炉烘烤后个头也会比正常的小。另外，如果放入模具的面团重量，比常规多许多，发酵到一半时间，就快填满模具了，那么就算二发不足，也能入炉烘烤了，这样能烤出正常高度的吐司。Q请问做面包的时候，制造蒸汽的作用是什么?A喷蒸汽可以使表面结皮时间延缓，帮助面包膨胀，能形成脆口的感觉。Q为什么面包熟了，里面的面发粘？A如果操作过程都没有问题，那就面包依然没有烤熟。烤熟的判断方式请看下一条问题。Q如何判断面包是否烤熟？A①肉眼判断：面包表皮已经成为金黄色（前两种方法都必须具备此点），用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。②温度计测试：一个完全熟透的面包，中心温度应该是93℃以上（吐司等这种有厚度的面包最好有96℃）把温度计由面包底部插入，这样做的原因除了能维持面包的美观，同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。若中心温度并没有达到93℃以上，可以把面包再放入烤箱继续烘烤几分钟，直到温度达标。Q复烤是喷水敞开复烤比较好，还是用锡纸包裹起来复烤比较好？需要喷水烤嘛？A如果是薄片面包，我是敞开烤。有厚度的整个面包，我用锡纸或者烘焙纸整个包住复烤。至于是否需要喷水，取决于个人喜欢。喜欢吃脆一点口感的，可以不喷水，如果想吃软一点口感可以喷水。Q自养酵母续种时，是在活跃高的时候喂，还是落下来的时候喂？A我习惯在涨幅到最高点后开始有回落迹象的时候喂。最高可以记录一下自己的酵种宝宝涨幅时间和高度变化，便于判断活力是否活跃。Q波兰种冷藏两三天后，没有很多气泡，还有一股酒味，还能继续用吗？A不要用了。Q波兰种放冰箱冷藏一夜加一天，下班到家开始做吐司，这算是用了冷藏法吗？A做好的波兰种，放置12-16小时内用完最好，最长不要超过24小时。回归正题，加入冷藏的波兰种的做法，属于降低面温的一种手段，不算冷藏法。Q和面后放冰箱冷藏一晚发现用错了低粉，怎么办？A可以做成小餐包或者pizza。Q面团冷冻时间长了，酵母会冻坏吗？A会的，特别是家庭烘焙爱好者做的面包成分很简单，没有添加，冷冻时间越长，冰晶会刺破酵母细胞壁，造成酵母死亡，发酵的作用力越不稳定。Q潘娜托尼的课程说建议烤后3-7天食用，应该冷冻还是室温存放？A放置室温即可，有利于各种食材的味道互相融合。Q丹麦吐司和起酥面包有什么区别呢？感觉制作方法差不多，但起酥面包是不是含油糖更高？A丹麦吐司就是起酥面包的其中一种。至于油糖量谁更高，得看配方判断哦。Q可颂就是牛角面包吗？只是不同叫法？A有的人会把这两个名称讲成是同一种面包。但认真区分的话，不是的。牛角是指面包的形状，可颂是面包的种类。关于蛋糕的二三事Q金枕蛋糕与戚风蛋糕的区别是什么？A金枕蛋糕的做法跟戚风蛋糕相似，但仔细对比配方的话，有不同的地方。比如金枕蛋糕的面粉比重增加了，还加入了玉米淀粉、泡打粉，有些金枕蛋糕的配方，还加了黄油。这样一对比，金枕蛋糕的口感会介乎于戚风与海绵之间，组织比戚风细密。Q打发蛋白，是怎么打到有硬挺纹路的？我高速打到有纹路，然后低速打了很久，感觉百世不行，每次都只能打到弯钩状态，但没有直直的尖角。A很多人会忽略一点，就是即使电动打蛋器能在蛋白霜拉起小尖角，但蛋白霜未必是完全打发好的，这时最好用“手抽”的方法去判断。这个方法推荐给平时动手少、不熟悉、做不好蛋糕的小伙伴。原本已经打到小尖角状态：检查，真实的状态还是偏软的，这时候需要用电动打蛋器继续打多10来秒：电动打蛋器加时打完后，用手抽从上到下抽打均匀后，拉起手抽，蛋白霜出现下图那种坚挺直立的尖角，就比较适合制作圆模戚风，会减少蛋糕表面开裂的程度。如果制作烟囱模具的戚风，蛋白霜的质地可以再打得硬挺一点点：Q看到淡奶油的配方表里面含有卡拉胶，卡拉胶是什么？对身体有没有影响？A卡拉胶是一种凝固剂，能让打发的淡奶油更加稳定。能流通市场上的产品，添加剂含量会符合食品安全法规，所以安全问题不用太担心。Q为什么虎皮蛋糕皮，烤到焦黑了都没有出现纹路？（230℃烤6分钟，第3分钟后没有看见纹路了）A打发蛋黄一定要到位，另外烤制的温度很关键，一定要找出适配自家烤箱的温度。230℃或者不是你家烤箱的最佳温度，可以调低10℃试试。Q水浴法做蛋糕，是直接泡在热水里好还是架空起来好？A我更偏向直接放热水，用固底模具。活底模具直接放在热水中的话，多包几层锡纸以防进水，不然就架空。Q用粉油法做的蛋糕，承重力好吗？和后蛋法的区别大吗？A只要用的是同一个配方，食材比例没有变，这两种做法出来的成品是一样的。Q用粉油法做蛋糕，面粉还需要过筛吗？A建议过筛一下比较好，以防面粉有其他杂质。关于点心的二三事Q制作酥点内馅时，用海藻糖有什么作用？可以替换吗？A海藻糖可以在不改变糖的比例的情况下，让馅料保持低甜口味，如果全部换成白砂糖会太甜。而如果为了不甜而减少糖量，馅料的防腐效果又会变差。海藻糖的另一个作用是保湿，能让馅料柔软湿润，口感更好。Q烤抹茶类的点心，不想外面变黄，想尽可能保持绿色，有什么方法？A优先选用烘焙用的抹茶粉制作，另外降低温度烘烤或中途加盖锡纸，或这2种方法结合使用，都能避免抹茶产品上色过深，记得把烘焙时间延长一点。Q做蛋黄酥用猪油好还是黄油好？A没有好坏之分，只看个人喜欢来选择。猪油做的酥点，口感比较润，带着比较朴素香气。黄油做的酥点，口感比较脆，香气带奶香。Q做蛋黄酥用的无水黄油可以用一般无盐黄油代替吗？A普通黄油含有一定水份，起酥效果没那么好，但是也可以用的。玩烘焙是一个升级打怪的过程，一定会遇到各种各样的问题，每个问题的解决，证明我们又往前迈进了一步。不藏私也会继续在烘焙的路上陪伴大家，与各位烘焙爱好者并肩同行！大橙16年烘焙经验时而科学，时而佛系❤记得点「赞」和「在看」解决你的烘焙难题↘↘↘

使用烤箱之前先预热，这是大概是最广为人知的规则之一。因为把食物放进没预热的烤箱，烘烤时间必然变长，也会流失更多的水分，使点心变得干硬。图源自网络有时候甚至会为了防止开烤箱门的瞬间烤箱温度降低过度，而提高预热温度（例如烘烤温度需要190℃，预热温度会调到210℃），入炉后再调回需要的烘烤温度。前阵子却在网上读到一篇文章（来自面包食谱书籍作者Elaine

上周在微博刷到一个小热搜说，当飞机上没网络，乘客都在干嘛？原来大部分人都在删~照~片！哈哈哈哈，太真实了，本人先来认证一波。除了在飞机上，我平时也会时不时翻看旧照片，清理相册（但删不完根本删不完）。然后我翻到了第一次做的蛋糕、饼干照片时，不妨小声跟大家说：我的烘焙是从叉子打发蛋白、勺子当刮刀、不锈钢碗做烤模、99元迷你烤箱烘烤的戚风蛋糕开始的。刚踏进烘焙大坑的时候，手头根本没什么专用工具，倒是空有满腔热血，凭着一份食谱、一个充满创（歪）造（主）力（意）的脑袋、还有家里现有的厨具，就卷起袖子开始探索烘焙的世界。结果...当然是失败得非常难看。图源自网络在经历不少血泪教训后，逐渐明白了烘焙的道理，并且开始苦劝每个烘焙新手：这玩意靠的是精准，前辈强调的注意事项真不是危言耸听。从随随便便到追求极致精确，我从烘焙的第一阶段走向第二阶段。然而经验丰富起来之后，藏在深处的叛逆之心蠢蠢欲动，偶尔调皮，打破了规则，结果却出乎意料并不让人失望，很成功很好吃。这就不禁让我又一次思考：遵循规则自然没错，但规则真的只有一种吗？在掌握了一定技巧和原理后，烘焙也许也可以变得灵活自在，这或许是烘焙的第三个阶段吧。今天就跟大家分享我最近破除的“烘焙铁律”之一。“千万不要把面包放入冰箱冷藏保存，因为冷藏是面包老化的元凶，面包会变得很难吃！”这句话，我时时刻刻提醒身边的人。初入面包坑的时候，就听前辈、师傅各种警示：面包切忌冷藏，淀粉回凝会让它们变成一块无法下咽的石头。无意中尝过冷藏面包后，我也亲自证实了这句话。因此，但凡有条件，我就会在第一时间把面包切分冷冻，遇到无法冷冻的时候，我宁愿放在常温，而在冬天室内温度低到近冷藏的环境时，我就会一直忧心忡忡......（对面包是真爱了）。图源自网络随着做得多吃得多研究得多，对面包老化的原因了解更多之后，我认识到，面包老化不仅仅只因为低温导致淀粉回凝，冷藏的面包也不是无法挽救。先追溯一下原因：冷藏室温度会让淀粉回凝速度达到巅峰，让面包变得干硬掉渣，这点千真万确。但是面包老化并不只是因为淀粉回凝，水分流失是另一大原因。因此避免水分流失最好的做法就是把面包密封保存，不管是用保鲜膜、夹链袋、还是密封盒，都能有效隔绝空气，防止水分过度流失。如果只是用普通袋子随便包裹，无论在哪都会导致水分流失更快。图源自网络同时虽然淀粉回凝会发生，但再度加热面包又能让一部分淀粉重新糊化，达到怡人的口感。我曾在室友的冰箱冷藏柜里发现一大块面包，当我问他，这样不会让面包变得很干很难吃吗？他耸耸肩说：“反正我要复烤，吃起来没差。”第二天早上，我们从那块冰冷干巴得面包上切下几片，复烤到微微焦黄，尝一口：嗯？好像确实没差？所以冷藏不一定会完全杀死面包，但复烤确实能拯救面包。图源自网络叛逆烘焙师的结语冰箱冷藏室不是最好的保存面包的地方，大部分面包也不适合在里面保存（带奶酱类的冰面包除外，因为奶酱馅料会帮助面包保持湿润，让面包即使经过冷藏依然保持一定的松软度）。但并没有想象的那么灾难。对于夹了新鲜蔬菜、肉类的面包，如果在热天时候，温度高会加速细菌滋生，从食品安全角度来看，室温保存并不一定比冷藏好到哪去。想最大程度留住面包的美味，保存面包还是得：1尽可能冷冻（夹着新鲜蔬菜的面包，冷冻前请把蔬菜挑出来）2保证密封，减少水分以及风味的流失，也避免串味；3吃前复烤。当然我破除的“烘焙铁律”肯定不止这一个，哈哈哈哈！如果大家想尽快看到我下一期的叛逆史，记得点一下文末右下角的“在看”和“赞”噢~~给我一点小动力更新嘛。Mika远赴英国钻研美食❤记得点「赞」和「在看」拓宽你的烘焙眼界↘↘↘

来到12月中旬，城市里到处都是圣诞气氛呢！而打开社交平台，各种圣诞造型的美食已经在刷屏，每天打开手机都像在过节🔔🎄🎁而当搜索“圣诞”这个关键词，最前面的词条一定是“圣诞饼干”。圣诞饼干制作起来难度低，又可以有多变的造型，轻松拿捏氛围感！上次我们做的美式曲奇（←戳它回顾）也很有圣诞气息，不知道大家有没有学做呢？加上之前黄油特价也多，相信很多小伙伴都有囤起来吧，现在用来做黄油裱花曲奇最适合不过啦！（就是可能有点费手😂）今天就给大家带来几款圣诞氛围感十足的曲奇做法~香酥可口，造型可爱趣致，小雪人、圣诞树、蝴蝶结、圣诞袜多种造型，正好可以组成圣诞饼干礼盒呢！可左右滑动浏览👇点击视频一起学做圣诞曲奇吧！👇下面还有详细的制作tips给到大家哦！圣诞曲奇气氛组Christmas

每年圣诞的时候，也想做点西餐应应节，但来来去去都是牛扒、烤鸡、意面，好像缺点新意。其实有一种很容易得到的食材，可以帮助我们轻松制作经典又美味的西餐，而且小朋友也会特别爱，它就是“面包脆”！今天就让对面包入菜颇有研究的mika小编，跟我们分享如何把面包脆变身美味佳肴吧！今日文章阅读时间约5min不但沉迷做包，还沉迷于做菜的我，最近发现面包实际上在料理界也非常活跃，虽然只是作为食材之一，但不妨碍它展现不可或缺的价值，有时甚至能成为一道菜的亮点。面包入菜最常见的做法，都从一个最简单的步骤开始：制作面包脆（croutons）。Crouton有很多中文解释，剑桥中英词典中的解释是“（食用前放入汤或色拉中的）油煎面包块，烤面包块”。这个解释相对准确，但是有些冗长。广义来说，把面包分成小块后二次烹饪至酥脆，就是croutons了，因此本文将其称为面包脆。面包脆的经典用法是作为沙拉或西式浓汤的topping，却也不乏深度开发的潜能，从面包脆本身的变化多端，到丰富的运用方式，我只想说：它真的是被低估的一个存在！那么，我们从制作的第一步，到完成后的运用，一起来探索一下小小面包脆的精彩吧。📝今日阅读list1️⃣刀切or手撕？或大或小、或薄或厚？2️⃣锅煎？还是用烤箱？3️⃣面包脆有多少种口味？4️⃣面包脆怎么用？01刀切or手撕？或大或小、或薄或厚？制作面包脆的第一步，就是将大块的面包“肢解”成体积更小的面包丁，这个步骤不仅能够扩大面包的表面积，增添香酥口感，同时也让面包更容易入口。最经典的做法就是用刀把面包切成正方体，这种做法效率高，容易做到使每块面包大小相近，最终成品呈现也会有一种整齐的美感。如果喜欢更加粗旷有个性的造型，也可以直接上手撕，这样面包块就会有着不规则的边缘，烤脆后口感也会更有变化。当然，做起来也更费时一些。除了块状，偶尔也能见到切成薄片的做法，这种做法尤为适合用在法棍这种细长型的面包上，切出来的效果犹如饼干片，搭配料理能让人耳目一新。至于大小，实际上非常自由，完全取决于你个人喜好，以及你打算怎么用面包脆。▪️举例来讲，如果是放在沙拉里，就要考虑沙拉里其他食材的大小、酱汁浓稠程度等因素，面包脆的大小最好与其他食材相近，融合度会更佳，搭配稀薄的酱汁我会用大一些的面包块，而浓稠酱汁则用小块。在这个问题上没有唯一正确答案，靠的是手和舌头的不停尝试。02锅煎？还是用烤箱？制作面包脆主流工具就是平底锅和烤箱。