世界上最爱热水的是中国人，那最爱吃冰的又是......?
“世界上哪个国家的人最爱吃冰？”
虽然我手头暂时没有调查数据，但是我敢说意大利人绝对名列前茅，毕竟他们能把冰品做得五花八门，可以当作零食、甜点、饮料甚至早餐来吃，意大利人对冰品的热情或许足以压过南欧夏日的燥热。
近年来Gelato（常被人称作意式冰淇淋）在国内变得热门起来，在街角，大大小小Gelato专门店破土而出，超市的冰柜里也能买到称为Gelato的商品。
不过，意大利的冰品可不能仅仅用“意式冰淇淋”一词带过。它们的用料与做法变化层见叠出，口味也特色鲜明。从清爽到浓郁，我们来一览意大利冰品的世界吧：
01
冰沙-Granita
与大多数质地顺滑如奶油的冰品不一样，Granita制作的时候没有搅拌的步骤，成品保留了大颗粒的冰结晶，和我们熟知的刨冰、冰沙比较接近。Granita不含脂肪和乳制品，水果是最常见的材料，例如西瓜，柠檬和各种莓果。
@Real-Food-by-Dad
因为Granita实质可以理解为以水分为基底的食材冷冻成冰，所以各种饮品都可以变身为Granita，用咖啡、酒精饮品制作，就是很“大人感”的冰品。
红酒橙Granita @Matthews Winery
Granita也是在家自制最友好的冰品，除了材料简单，也不需要用到任何机器。首先你需要制作一个简单的糖浆（糖和水一起放入锅中煮沸即可），加入果泥/饮品等混合，再将液体放入容器冷冻。冷冻到液体开始结晶（约1-2小时），拿一把叉子把冰块戳散，放回冷冻室，重复这个戳散冰块的操作一次，使成品达到你想要的粗细度即可。
由于用料简单，又能吃到明显的冰块颗粒，Granita吃起来非常清爽无负担，很适合盛夏。烈日中，一碗冰沙仿佛是整个空间里温度的最低点，用勺子拨动，还能听见簌簌的声音，送入口中，在那短暂的一小段时间里，暑气全部消散。
@《Ice Cream & Friends》
02
雪葩-sorbet
Sorbet和Granita同样不含乳脂，常以水果为基底。不同的是Sorbet需要经过搅拌的工序，让冰结晶的颗粒变小，同时混入空气。从外观看，Sorbet就和冰淇淋或者Gelato一样，质地顺滑，可以用勺子挖成球状。
@Simply Organic
Sorbet主打突出水果本味，而相对顺滑的质地让它尝起来和看起来都比Granita奢华那么一点点。在餐厅里Sorbet常常作为清口的一品，或是甜点的一部分，话虽如此，如果你喜欢清爽的水果口味冰点，雪葩绝对可以作为主角登场。
搭配李子雪葩的盘式甜点@《The Last Bite》
03
意式冰淇淋 - Gelato
Gelato的意大利语，是冷冻（frozen）的意思，但被人翻译为意式冰淇淋，特指手工制作的意大利风格冰淇淋。它常常被拿来和冰淇淋（Ice cream）做比较。要说起Gelato与冰淇淋相比有何特色，可以从它的配方、做法和口感来谈。
配方的区别
通常情况下，Gelato的配方中会用到更多的牛奶，淡奶油和糖的比例则相对减少。至于加不加鸡蛋说法不一，有些人认为Gelato一定是不含鸡蛋的，但实际上许多配方中还是会用到鸡蛋/蛋黄，与牛奶一起做成蛋奶酱基底。因此加不加鸡蛋不是判断Gelato的标准，与做冰淇淋一样，鸡蛋是可选的材料。
做法的区别
搅拌方式是另一个重要的区分点。制作过冰淇淋的朋友应该知道，基底液做好后搅拌的步骤至关重要，在降温的同时搅拌，一方面是打碎大的冰结晶，以营造顺滑口感，另一方面是混入空气，让成品更加轻盈绵密。
在搅拌Gelato的时候，混入的空气会少于冰淇淋，含量大概在25%-30%。Ice cream的空气含量都在50%左右，也就使得Gelato的味道更加浓缩，质地更佳扎实黏软，甚至有时会感觉带有“嚼劲”（口感跟加入的糖种类、糖比例也有关系）。
从下面两张图片可以看到冰淇淋（Ice cream）和Gelato的质地区别。
冰淇凌
Gelato
温度导致的口感区别
冰品对温度敏感，食用时的温度会直接影响Gelato的质地。在店里买的新鲜Gelato温度多控制在-12˚C～-15˚C，高于冰淇淋的-18˚C，这样一来Gelato的质地不会过硬，也更方便用勺子挖取。较高的食用温度也会让Gelato吃起来味道更浓郁，这是因为当食物温度过低的时候，我们的感觉会变得没那么敏锐。
说到温度，就不得不提能在超市买到的包装Gelato了。因为我们的家用冰箱，以及许多店里的雪柜，冷冻温度都在-18˚C，低于适合Gelato的温度，就导致正统的Gelato难以保存在大多数的冰柜里，因此Gelato店内会用专用的冰柜，保证最佳的食用温度。那我们超市里那些所谓的Gelato是怎么回事呢？
我个人更愿称它们为Gelato风格冰淇淋——为了能够保证长期保存在-18˚C的冰柜中，生产方会对配方进行调整，让乳脂和糖的占比提高，但这么一来，成品与冰淇淋的界限就变得模糊起来了，这也是为什么很多人从超市买来Gelato，尝完后觉得和冰淇淋差别不大的原因。
新鲜度的区别
如果想要吃到正宗的、好吃的Gelato，还是得亲自拜访靠谱的Gelato店，现买现吃。此外再提一点，冻品的保存时间一般都比较长，但是在店里买到的Gelato多数做好以后，都不超过三天，因此新鲜度也是Gelato的一个特色。
04
冻糕 - Semifreddo
字面上看，Semifreddo这个词是意大利语“半冷冻”的意思，冻糕这个翻译虽然和它的原名没有什么关系，但却是形容它外形和吃法蛮准确的一个词：冻糕通常灌入模具里冷冻，吃的时候不是用勺子挖球，而是像蛋糕一样切块。
@Twigg studios
如果让我形容Semifreddo的口感，我会说它像是冰淇淋和慕斯蛋糕的结合体，又或者是一块奶香浓郁的冷冻泡沫。之所以这么说是因为Semifreddo所含的空气量几乎是所有冰品里最高的，捧在手里轻飘飘的像一块海绵，吃进口中似乎能够感受到如同卡布奇诺表面那层奶泡一般的蓬松气泡感。
@《The Farm Table》
这般独特的口感要归功于Semifreddo的做法：与冰淇淋在冷冻过程中搅拌混入空气不同，Semifreddo是将淡奶油和蛋白/全蛋/蛋黄分别打发，混合，再灌入模具冷冻（小bonus！这又是一款不需要冰淇淋机的冻品）。
Semifreddo制作步骤中分别打发的淡奶油、蛋白 @Emma Duckworth Bakes
因为基本材料是鸡蛋和淡奶油，Semifreddo的口味非常浓厚，不过多亏丰富的气泡让它口感异于常人的轻盈，搭配起来反而刚好。
05
花式吃冰
至此，我们看过了几款最常见的意大利冰品，但于我而言，意大利式吃冰的魅力在于他们不止于单纯吃冰。变着花样，用各种形式吃冰，才能让这些冰凉甜美的存在出现在一日之中的任何时刻。
例如，早餐也可以吃冰淇淋：
在意大利的夏天，懂吃的意大利人会用Gelato来搭配布里欧修小面包！Brioche con Gelato是将布里欧修面包切成两半，中间夹入大量Gelato的甜点，流行于西西里地区，那里的人们也常把它作为早饭。
@tasteatlas.com
布里欧修+granita的早餐
@ Charlotte Forsyth Wastell
意大利以他们的咖啡闻名，我们在外面能接触到最多的也是意式咖啡，那么往咖啡里加冰淇淋，应该也合情合理吧？于是，一款名声远扬的饮品兼甜点诞生了：阿芙佳朵Affogato。
说起这道甜点的构造，实在是再简单不过了。一球Gelato/冰淇淋，淋上现萃的espresso（意式浓缩咖啡），就完成了。阿芙佳朵的魅力在于浓香带苦的咖啡与冰淇淋的奶甜融合，热与冷碰撞，小小一杯，味道和口感却来得浓烈。
@nyt cooking
在意大利还有许多用冰淇淋/Gelato做成的甜点。好比与昂贵蘑菇同名的Tartufo（松露），是意大利皮佐地区的特色冰品。名叫松露，是因为它的球状的造型与松露相仿。Tartufo的主体是Gelato，中间包入各种馅料（例如巧克力，糖渍水果等），外层有时会裹上巧克力、饼干碎，或者是淋上糖浆。
包入了糖渍樱桃，裹上巧克力的Tartufo
@the spruce-Cara Cormack
淋上无花果糖浆的Tartufo，内馅是核桃无花果
@《Southern Italian Desserts》
Spumoni则是多层冰淇淋堆叠，在模具中成型后脱模享用的冰甜点。通常在制作层次的时候，会选用不同口味及种类的冰品，例如一层Semifreddo + 一层Gelato，以打造更丰富的口感，有时会中间还会加入海绵蛋糕坯，让它更接近一道完整的甜点。
香草巧克力的Spumoni，中间加入了海绵蛋糕
最后给大家介绍的，是称为Zuccotto的分享型大蛋糕。Zuccotto翻译过来是南瓜的意思，这款甜点用到半球体的模具（或者找个大碗也行），先把海绵蛋糕铺进模具，贴满整个曲面，内部再填入Gelato，奶油等馅料，冷却定型即可。食用的时候把蛋糕翻转倒出，看起来就像一个圆滚滚的大南瓜，这或许也是名字的由来吧。
@Christina's Cucina
现在，你应该开始觉得“意大利人很爱吃冰”这个说法有理有据了吧。你最喜欢的冰品又是哪一种呢？
Mika
远赴英国钻研美食
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