什么是“冷烤箱法”烤面包？

使用烤箱之前先预热，这是大概是最广为人知的规则之一。因为把食物放进没预热的烤箱，烘烤时间必然变长，也会流失更多的水分，使点心变得干硬。

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有时候甚至会为了防止开烤箱门的瞬间烤箱温度降低过度，而提高预热温度（例如烘烤温度需要190℃，预热温度会调到210℃），入炉后再调回需要的烘烤温度。

前阵子却在网上读到一篇文章（来自面包食谱书籍作者Elaine Bobby）介绍“冷烤箱法”结合铸铁锅的运用制作面包：不预热烤箱，而是把面团放到铸铁锅里，盖上盖子，放入冷的烤箱中，温度220℃，时间55分钟，期间啥也不用做，到时间后出炉面包即可。

作者或许也能猜到读者的质疑，她在文章里反复强调：

放心，这个方法做出来的面包保证和正常操作一样。

我当然也对冷烤箱法心存怀疑。以往听到的都是反复重申烤箱要预热，铸铁锅也要预热，仿佛一切都要极致高温才能做出成功的面包。

听闻很多人一直对用铸铁锅烤面包每每有些犹豫，当然这个方法做出来的欧包真的好吃，外壳酥脆内芯弹韧，非常接近地道的版本了。但每次制作，都要提前1小时把烤箱&铸铁锅以最高温度预热，有点费电。另外还有一个颇有风险的过程：带着厚厚的隔热手套，把温度高达200℃+的沉甸甸的铸铁锅拿出来，连同烘焙油纸小心翼翼地把放入面团锅内，盖上盖子，再送回滚热的烤箱，这些步骤还必须要快速完成，以防花了60分钟积蓄的热量散失。

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秉承着不藏私好奇实验室实践出真知的理念，前些时候我揉了一团面，按照文章的指示烤了一块面包（p.s.制作的是300g干面粉量的乡村面包，整个面团约560g-570g）。

开始

开头就非常令人愉快了，免去计算预热时间、与高温铸铁锅斗争的烦恼。

烘烤

面团最终发酵好之后，连同油纸放入铸铁锅（冷锅），一起放进冷烤箱（未预热的烤箱），接下来就交给它们自己解决。

结果

结果意外地同样令人非常愉快——面包有顺利膨胀。但受其它操作的影响，我的面包组织和外观不如文章作者的那么完美，但香脆的外壳厚度恰到好处，组织完全烤熟的同时又保持适当的湿润度和弹性，实在没什么可挑剔。

此处插播一下：除了这个冷烤箱面包，我还在网上看到了冷烤箱磅蛋糕：面糊倒入模具，放入未预热的烤箱，165℃烤60-70分钟。不过食谱中注明，此方法只适合磅蛋糕这种不需要入炉初期爆发的蛋糕。相较之下，戚风蛋糕恐怕无法使用这个冷烤箱法。

小小的总结

后来我又试了几次冷烤箱烤面包，无一例外都能成功，也摸索出来更适合我自己的方法。第一次烤底部上色稍嫌有些深（但也在正常范围），我便把温度调低了10℃，时间缩短至50分钟，结果更加喜人。

对于某些面包，高温确实有优势，或者这就是大家默认运用到所有面包上。单凭我自己的体验，用铸铁锅烤大乡村，两者差别不大。现在但凡用到铸铁锅的食谱，冷烤箱法已经变成我的默认选择。当然我也肯定，预热好的烤箱温度较稳定，变化小，温度更均匀，面包放入可以迅速受热，不容易出岔子。

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至于其他面包，暂时还没有实验过。这个冷烤箱冷锅法适合用铸铁锅，或许是得益于它的高密封性强保持水分（铸铁锅加盖后烘烤）功能，猜想此方法不太适合餐包等小面包，不过在实践之前，一切都是未知。也许大家也可以加入这个实验试试？

Mika

远赴英国钻研美食

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