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海底捞、九毛九、西贝纷纷加码,用这个战略突破界限!

内参君 餐企老板内参 2024-04-13

总第 3739 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君‍‍



副牌,有点热闹


一场革新风暴正在餐饮行业悄然兴起。


海底捞、九毛九、西贝等头部餐饮品牌在近日纷纷加码副牌,展现了其多元化与创新的能力。不仅为品牌未来的发展奠定了坚实基础,也为整个市场注入了新的活力。


a 海底捞 - 焰请·烤肉铺子


海底捞旗下烤肉品牌“焰请·烤肉铺子”日前落地西安。品牌以“焰请让相聚更美好”为slogan,不仅在品牌宣传上营造社交氛围,而且其门店的设计——黑色与橘黄色相搭配的轻奢风格,也打造出了一个既现代又舒适的社交空间。


焰请以韩式融合烧烤为主打,其产品线涵盖了牛肉、猪肉、海鲜肠、蔬菜等多种选择,SKU超过50款。主推产品包括黄桃牛肋条、西施滑蛋牛、酸菜猪肉五花、黄金六两(猪颈肉)、四色风干肠等产品。还有明洞炸鸡、甜辣炒年糕、石锅拌饭等韩式料理。



值得一提的是,门店还提供“编小辫”和“洗头”特色服务,以及驻场表演,“捞派”满满,为顾客提供有别传统餐饮的体验。


呷哺呷哺此前也推出高端烧烤品牌趁烧,瞄准一线城市消费者,客单价为250元,主打“烧肉+酒茶+欢乐”,内置茶米茶店中店。


相比之下,焰请则从新一线城市西安起步,定位于中端价格带,客单价约120元。饮品以瓶装和听装产品为主,包括米酒、啤酒和果酒,没有茶饮产品。


b 九毛九 - 赖美丽酸汤烤鱼


九毛九旗赖美丽藤椒烤鱼在近日宣布闭店升级的信息。除了东莞汇一城外,其余中国门店陆续闭店改造。去年8月开张的赖美丽新加坡门店不在此次调整的范围中。


据赢商网消息,赖美丽广州正佳广场店已经围挡,围挡上的显示的新品牌名为“山的山外面贵州酸汤火锅”。但另一个不同的讯息是,1月3日“赖美丽藤椒烤鱼”微信公众号更名为“赖美丽酸汤烤鱼”。



这实际上也是赖美丽的创立至今的第三次升级调整。赖美丽最初以青花椒烤鱼起家,随后转型为藤椒烤鱼,现在又面临着新的定位挑战。无论是做酸汤火锅,还是烤鱼的重新定位,都与酸味型联系紧密。近年来酸辣味型已经成为众多品牌创新的热门方向。


品牌的调整和转型,有时能带来积极的变化。九毛九的怂重庆火锅厂就是一个成功案例,最初经营冷锅串串,后期才转型为火锅品牌,并成长为集团增长的重要动力。


九毛九集团多次在财报中看好赖美丽,称其“具有更大增长潜力”并“将继续投入更多资源”。目前,赖美丽烤鱼仍停留在模型打磨阶段,其最终的市场表现和消费者接受度仍待观察。


c 西贝 - 龙堡 与 贾国龙小锅牛肉


同样做出调整的还有贾国龙中国堡。贾国龙在2024年内部新年致辞中表示,"贾国龙中国堡”升级为“龙堡”,并在呼和浩特开出第一家下沉门店。


与此同时,贾国龙中国堡在北京的部分门店已经调整为“贾国龙小锅牛肉”。这是西贝对60至80元客单价段休闲正餐市场的新布局,于去年11月首次推出。


贾国龙小锅牛肉产品包括小锅牛肉(炖菜)、特色炒菜、营养主食、汤、酸奶、特色小吃六个类别。其中,胡萝卜土豆炖牛肉、番茄鹰嘴豆炖牛肉售价均为67元。大众点评显示,贾国龙小锅牛肉(磁器口新成文化大厦店)位列东城区家常菜好评榜第一名,客单价为60元/人。



在贾国龙的新年致辞中,把提速发展贾国龙小锅牛肉项目,列为集团业务战略规划之一,目标是门店数量达到100家。另据了解,贾国龙小锅牛肉也是西贝出海的试验品牌,待商业模型完善后或将用于开拓海外市场。



今年餐饮副牌有这些趋势


放眼到全年,整个2023年,餐饮行业都在“开副牌”这个道路上加速前进,据不完全统计,共有15家餐饮企业开出21个副牌,品类涉及火锅、咖啡、茶馆、快餐、烘焙等领域。比去年高出不少(《副牌成了创始人的「一号工程」》)。


这些副牌的出现不仅体现了品牌对多元化的探索,也显示了它们在尝试突破传统市场界限,进入不同的价格带和消费领域。


一些品牌聚焦于提升品牌价值和市场认知度,而另一些则更侧重于满足特定消费群体的需求,或是探索新的市场机会。



a 咖啡茶饮继续混战:茶咖、果咖接着卷


咖啡与茶饮变得越来越紧密,甚至不可分割。在茶咖的热潮下,今年喜茶推出了喜鹊咖、茶百道推出了咖灰、沪上阿姨也开出了沪咖鲜果咖啡。库迪咖啡则进军茶饮赛道,推出子品牌“茶猫”。


喜茶的喜鹊咖“西咖中做”,主打潮汕单丛茶咖,门店用“庭院造景”打造中式氛围。产品上主要分为三大类,潮汕单丛茶咖、中式原叶茶咖啡,还有经典的美式和拿铁。全线产品价格在9-24元。



在茶咖领域,茶颜悦色曾在2022年推出子品牌“鸳央咖啡”,并喊出“西学东渐、咖啡中式”的口号,今年春天,瑞幸也曾推出茶咖产品,“碧螺春知春拿铁”上市首周全国卖出447万杯。


茶百道在成都大本营推出了“咖灰”品牌,饮品方面,包含经典系列、鲜果冷萃系列、风味拿铁系列和不含咖啡产品,饮品SKU超过20款,价格在13-25元之间。店内嗨售卖汉堡、司康、三明治、吐司,价格在5-45元之间。



沪上阿姨在今年推出沪咖,在推出初期主打鲜果咖啡,以鲜果的清甜中和咖啡的醇苦。产品系列包括水果咖啡、经典咖啡和特调三个系列。客单价在9元-15元之间。不过目前,“鲜果咖啡”的标签已经悄然撤下。


沪咖可能是今年发展最快的副牌之一,餐里眼·餐饮大数据显示,沪咖的门店数已经超过1800+门店。实际上,不少沪咖门店属于沪上阿姨的“店中店”,消费者沪咖小程序和外卖点单,沪上阿姨门店制作交付。



陆正耀的库迪不满足于咖啡领域,切入新茶饮赛道。推出第二品牌“茶猫”,聚焦健康奶茶赛道。2023年12月,茶猫就已开始在福建屏南内部测试,以原叶鲜奶茶为主打,覆盖纯茶、鲜果茶等品类,首店将于2024年1月在北京合生汇开业。



b 新茶饮探索更多可能:茶馆、酸奶、柠檬茶


喜茶和奈雪就同时盯上了新式茶馆,不过两者的方向却并不相同。


喜茶茶坊主打小店型,轻模式,整体装修为新中式风格,产品分为“鲜萃·茗奶茶”、“鲜萃·中式茶拿铁”、“鲜萃·柠香茶”以及“鲜萃·纯茶”四个大类,产品线更加精简,价格在8元至16元不等。



奈雪茶院则营造慢步调消费的零售第三空间,门店面积超过200平方米,主要以售卖纯茶、原叶茶、小盒茶等零售产品为主,同时也提供杯装、瓶装茶饮及茶食茶点。未来将成为奈雪茶叶零售业务的主力店型。



新茶饮品牌还瞄准了更多细分饮品赛道。


2023年5月,桂桂茶孵化酸奶品牌“酸奶罐罐”,主打现做芝士酸奶,用易拉罐封装售卖。定价在12-20元。



2023年9月,茶颜悦色孵化“古德墨柠”,专注柠檬茶品类,依旧主打中国风,价格在14-18元之间。



c 沸腾的火锅,高端与下沉


九毛九在打造怂火锅后,再次落子火锅赛道,聚焦高端餐饮,推出了人均消费500+的“赏鲜悦木”牛肉火锅。海底捞今年则不断尝试下沉,开出了海底捞校园火锅的新店型,打造了“嗨捞火锅”的副牌,其社区营运中心更是成功打造了下饭火锅菜的快餐品牌。


九毛九在2023年5月落子高端餐饮赛道,在广州开了一家名为“赏鲜悦木”牛肉火锅店。餐厅设计围绕木元素,以“寻找自然原味”为初心,门店有“赏鲜种植园”, 和“天然实验室”,自种并调制香料。只卖3小时高品质鲜牛肉。



赏鲜悦木实行套餐预约制,每位368元的牛肉大过瘾套餐和每位568元的牛肉海鲜套餐两种,加收10%-15%服务费,大众点评显示,人均消费为524元。


2023年9月,海底捞副牌嗨捞火锅首店在龙湖北苑天街商场开业,slogan为每天都是小欢聚。锅底只有清油麻辣鸳鸯锅和川味麻辣鸳鸯锅,菜品则以多款品质牛肉为主打,辅以小吃、主食、精酿和手作饮品等。


门店除锅底牛肉等菜品外,配菜采用自助模式,根据盘子核算费用,在附加服务上也进行了精简,美甲、手部护理、抻面等服务并未出现,嗨捞火锅客单价大约在80元左右。



海底捞下饭火锅菜聚焦“一人食小火锅场景”用“冒菜+饭”的组合,以30元左右的客单价切入市场,自今年6月起,海底捞下饭火锅菜在饿了么平台上率先试水后,如今门店数达到260家。


海底捞社区运营总经理张赢此前在接受媒体采访时透露,1.0版本的下饭火锅菜利用现有门店资源和后厨能力。正在打磨的2.0版本将采用更为灵活的站点模式深入社区。3.0版本将占领进驻商场的负一层。按照规划,到2024年,下饭火锅菜门店数将达到1000家以上。



d 小酒馆不断裂变,成新流量密码?


Bistro,小酒馆近年来成为网红。Bistro走红的背后,是年轻人追求精神悦己的投射,氛围体验,则是Bistro消费的核心。


海底捞就在北京亮马桥推出「囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro」,主打云贵川炭火发酵特色创意菜,人均在300元左右。


门店酒馆整体设计以毛坯墙面、金属桌椅的半工业精致风为主,同时糅合了云贵川当地风土。一层是咖啡厅,二层是餐酒馆,营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”模式。


因为耶伦的四盘“见手青”成为网红的“一坐一忘”,也推出了"云下Bistro"。菜品方面,以云南小吃为主打,集云南烧烤、锅子、舂菜和精酿于一体,客单价为126元。



e 更多:副牌和扩张计划


在今年,还有诸多餐饮企业推出副牌。


比如做烤肉的西塔老太太推出拌饭子品牌,如今已在全国开业18家,做台州菜出身新荣记推出“港季”子品牌,涉足茶餐厅。中式甜品店元古推出全新子品牌“瑭所”,芝士蛋糕品牌 kumo kumo 的创始人打造了“Roll'lNG瑞士卷”。


还有一些副牌在成功验证后,开始大举扩张。


和府捞面在品牌2024年战略会上宣布开放联营,到2026年,子品牌阿兰家将超过1500家。


肯德基的KCOFFEE在2023年下半年获得了“肯悦咖啡”的新名字,并且被显眼的打在了肯德基餐厅门头,还在下沉市场打造出一批“独立精品咖啡店”。




结语


头部餐饮的副牌探索,为行业树立了新的标杆,它们不仅展示了品牌对多元化的探索和突破传统市场界限的勇气,也证明了适应消费者需求多样性的重要性。


咖啡与茶饮领域的深度融合,新式茶馆的崛起,以及小酒馆文化的兴盛,这些都是餐饮行业对市场变化敏锐洞察的体现。同时,诸如“赏鲜悦木”等高端品牌的出现,以及“嗨捞火锅”和“下饭火锅菜”等创新尝试,展现了品牌对不同消费层次和场景的覆盖能力。


当然,副牌战略和背后的创新,也伴随着一系列挑战和风险。和府捞面的创始人李学林就在日前表示,在过去10年里,和府布局了6个子品牌,“现在留下来的是和府捞面、一根拉面和阿兰家牛肉面牛肉饭。未来和府会继续探索打造新品牌,但是要确保更多的成功率,不会盲目试错。”


随着消费者对品质和多样性的需求不断上升,我们期待看到更多创新和个性化的新品牌出现在市场上,为消费者带来更丰富的选择,同时推动整个行业向着更加繁荣和多元的方向发展。


轮值主编|张心笛视觉、插图|代丹编辑 |雪糕






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栗军 18501115972(同微信)


内参小秘书 neicanmishu(微信号)

nctougao@watcn.cn

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