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新中式馒头,“妖风”四起

王盼 餐企老板内参 2023-08-02


总第 3535 

作者 | 餐饮老板内参 王盼



“中式馒头”网络走俏

更适合中国宝宝的“中式面包”?


最近,“中式馒头”的创业热潮,在社交网站上兴起。


仔细研究这些馒头店、花卷店,多少有一些类似:主打一个装修“中式风”;在产品上一水的中西结合,配上奶酥、培根、芝士等;色彩搭配也非常“多巴胺”,花花绿绿入眼;造型上凹出梨子、橙子、香蕉等水果状;宣传上主推“手作至上、西学东渐”……



至于价格,各家不一,但均价在5元-10元左右。随机摘取2家网红店的价格供参考:“东方馒”普通馒头2、3元,带馅儿的肉类馒头也有7、8元的,再高级一点的吐司馒头12-13元;“囤囤馒头商店”的全麦馒头、牛奶馒头3.5元,橘子、番茄、香菇馒头8元。



更主要的是,这些馒头店在百度里的搜索信息寥寥无几,而在小红书、抖音等年轻人的聚集地轮番轰炸,而且,宣传的“风格”都非常雷同——“90后辞职学做馒头”、“月净收3W的馒头铺”、“95后摆摊卖馒头的一天”、“00后开馒头店连载”……


甚至不少新店创业小白,在小红书上公然“征集店名”、邀请大家投票“选铺”,用连载的方式,默默记录自己的创业之路,甚至店还没开起来,就开始“征集线上股东”。


很明显,这波投入创业的,是典型的“年轻人”。他们有些小钱(有的是大厂被裁员所得赔偿款),有股勇气(说干就干,加盟授课都敢搞),有点创意(土馒头和洋食材的大胆碰撞),还懂互联网营销(只在关键场域砸钱)。


是一股创业新潮,还是一股“妖风”,真不好说。




探店+测评

一个白馒头2.5,员工忙到后半夜


中式馒头到底好吃吗?内参君替大家探了探店。


在北京海淀某社区底商,一家“太婆发面”的招牌显得挺别致。门头上写着“非遗老面发酵”、“现代面包工艺”。走进门店,才发现这并非一家独立门店,算是一个后厨面积不小的档口。门店没有堂食区域,摆放了一个类似面包店的“陈列柜”,暖黄色的光线,打眼一看还真像面包店。


馒头采用密封耐热独立包装


产品分为“包子全家福”、“馒头全家福”几个大类,均为老面发酵,包子5款相对传统,馒头8款则十分创新。除了传统的呛面馒头2.5元,还有一些“中西结合”的馒头,比如“肉肠馒头卷”,别名“国产热狗”,售价7元;“芝士肉松卷”定位“面包平替”,6元一个;“黑糖肉桂蔓越莓馒头”酸甜平衡,5元一个;“全麦亚麻籽馒头”则是“控糖优质碳水”,6元一个。


小程序里显示,销量最好的是2.5元的“呛面馒头”,卖了514个。果然,馒头店还是朴素的馒头最畅销。


藕粉八宝粥9.9元

葱花千丝卷5元


好家伙,从食材到定位,搭上“西式”的列车,再加上“控糖”等养生理念,中式馒头也可以五彩斑斓。


不算太大的后厨,摆了好几个蒸箱,共有前厅1人、后厨2人。据说,每天下午还会有一名经验丰富的老师傅前来指导,这样算下来,这个也就20㎡的店,13个主食的SKU,需要至少4名员工。


见内参君挑选了好几样,后厨大姐很热情地介绍说:我家的面粉都是新疆特制的好面,这个可比面包好吃,而且全部是当天现做的哦!当询问到工作时间时,大姐略显自豪地说:生意不错,就是很忙,昨天都忙到半夜一点多……



◎这些“中式馒头”,共计近30元


内参君将馒头拎回公司,大家的评价褒贬不一:


确实是创意馒头,又像面包又像馒头。


馒头没有馒头味了,但又没面包那么香和喧软。


一个7块钱的馒头夹肠(中式热狗),买个馒头配香肠也就5块钱吧。


馒头的意义是就菜,这个甜口馒头如何配菜吃?


硬生生从刚需变成了非刚需。



平均毛利60%,开店赚钱吗?

培训、0元加盟、全冷链

暗访中式馒头的ABC面


在小红书上,不少中式馒头的笔记下方,都有许多人咨询加盟业务或想要“学技术”。


内参君拨打了一个品牌负责人的电话,这是一个在四线城市创立的中式馒头店,店主搞设计出身,算是“歪打正着”副业走红。


电话里她告诉内参君:“我们是纯手作馒头,加盟费用8600元,如果是一次性学技术,价格3800元。开一家店需要20-30㎡,因为SKU较多,库存也不少,建议在30㎡左右比较好。并拿出1/4或者1/5的面积来存放原料。”


SKU30+,平均毛利60%,需要店内手作,员工“前期5、6个,稳定之后2人”,这样一算,这门生意并不像大家期待的这么“暴利”。


另一位中式馒头品牌的招商加盟负责人则坦言——我家没那么复杂,是“0加盟费”,馒头纯冷链配送,节省了人工,你只需要购买一定数量的货就能开店了。形式更加简单粗暴。


至于培训技术,各家价格不一,有几百的,几千的,也有上万的。不过,网上也有不少“翻车”的情况——“我从金华跑到武汉,学了五天,造型和面学了4天,醒发就讲了两分钟,后面都是自己琢磨的”、“学费1.8万,老师就教捏造型”。





这生意能做吗?


一面是社交媒体上的造富神话,一面是年轻人创业的憧憬和焦虑。当大家发现“中式烘焙”的机会越来越少,“中式汉堡”成就了千店品牌潜能无限时,“中式馒头”的概念悄悄成为童话里的灰姑娘。


掰开揉碎来看,中式馒头并不好做。



一个很大的问题就是产能和效率。


我们先后了解了不同的中式馒头品牌,这些品牌的共性也很明显:老板亲自上阵,几乎天天在一线跳脚;店里雇佣个师傅也不便宜,毕竟需要“手作”加持;看起来生意挺好,有的产品容易断货,但,产能也十分有限。


月底一算账,刨除人工、房租、水电,以及一些洋食材的损耗。不挣钱的是大多数。


另一方面,中式馒头想要在味觉上真正让顾客产生高复购,有点难。


“馒头就应该有个馒头样,它是好吃实惠、简单、百搭的。”一位食客吐槽说道。在她看来,中式馒头“花里胡哨”,并不意味着顾客就会买单,相反,中式不中式,西式不西式,当馒头吃太贵,当面包吃又不够滋味。


“馒头的延展性很低,这个产品在国人的意识中就是一种刚需型食物,是充饥的、顶饱的。”另一位餐饮人评价说。


此外,中式馒头在社交媒体上,疯狂售卖配方,往往是店还没开几家,已经有一堆网友争着要“交学费”了。从目前来看,形态均为单打独斗的小型创业店,其生命周期能有多久,还是一个未知数。


毕竟,“新中式”不是万金油,披上新中式的外衣,也不见得都能成。


更何况,馒头本来就是名副其实的“中式”呢。



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轮值主编|陈黎明

视觉、插图|张劲影

编辑 |权紫君










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